این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۳، صفحات ۱۲۳-۱۳۲
عنوان فارسی بررسی تاثیر پیش تیمار‌ آنزیم‌بری همراه غوطه وری در کلرید کلسیم و پوشش دهی توسط صمغ زدو بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی خلال سیب زمینی سرخ شده
چکیده فارسی مقاله با توجه به فراوانی مصرف محصولات سرخ شده در کشور به خصوص در بین کودکان، تحقیق در زمینه‌ی افزایش کیفیت و کاهش میزان روغن این محصولات امری ضروری به نظر می‌رسد. به دلیل محرز گردیدن تاثیر سوء بالابودن چربی در رژیم غذایی بر سلامت عمومی، تحقیقات متعددی بر کاهش محتوای چربی در این محصولات عامه پسند متمرکز گردیده است. پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر پیش‌تیمارهای آنزیم‌بری وغوطه‌وری در محلول کلریدکلسیم( 5/0 درصد)، و پوشش‌دهی درصمغ زدو (1 و2 درصد)، بر خواص کیفی و میزان جذب روغن در خلال‌های سیب-زمینی سرخ‌شده صورت گرفت. نتایج نشان داد که انجام پیش تیمار تاثیر معنی‌داری درخصوص پارامترهای مورد بررسی داشتبه‌طوری‌که نمونه‌ی پوشش داده شده با زدو وآنزیم‌بری شده همراه با غوطه‌ور شده درکلریدکلسیم با 47 درصد کاهش جذب روغن و 80 درصد کاهش چروکیدگی و 3/41 درصد افزایش راندمان نسبت به نمونه شاهد، بهترین تیمار نتیجه گردید.یافته‌ها نشان دادکه فاکتور L* در سیب زمینی پوشش داده شده و آنزیم بری شده افزایش معنی داری نسبت به شاهد داشتند.واز نظر شاخصb* تیمارهای پوشش داده شده و غوطه‌ور شده در کلرید کلسیم بهترین نتایج را داشتند.و همچنین، ویژگی‌های حسی با اعمال پیش تیمارهای آنزیم بری و کلرید کلسیمو پوشش‌دهی بهبود معنی داری پیدا کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آنزیم‌بری،سیب‌زمینی،سرخ‌کردن عمیق،صمغ زدو،کلریدکلسیم،
عنوان انگلیسی Investigation of the effect of blanching, immersion in calcium chloride and Zedo gum coating pretreatments on physicochemical and sensorial properties of fried potato slices
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آنزیم‌بری,سیب‌زمینی,سرخ‌کردن عمیق,صمغ زدو,کلریدکلسیم
نویسندگان مقاله رقیه اشرفی |
عضو هیات علمی دانشگاه فنی حرفه ای ارومیه

لیلا روفه گری نژاد |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

جعفر فرضی |
موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25744_7c0f662938c497541f5b3f3a75786192.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات