این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۳، صفحات ۲۰۳-۲۱۵
عنوان فارسی تاثیر غلظت‌های مختلف نمک بر ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی و حسی پنیر سفید پروبیوتیک تهیه شده به روش فراپالایش
چکیده فارسی مقاله با توجه به تقاضای مصرف‌کنندگان برای تولید مواد غذایی فراسودمند و سلامت بخش، در این تحقیق تولید پنیر پروبیوتیک با محتوای نمک پایین مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور با استفاده از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی پنیر با سطوح متفاوت نمک (2، 3 و 4 درصد) و دو نوع سویه‌ پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) تهیه و طی مدت نگهداری 60 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل‌های برازش شده جهت پیشگویی متغیر‌های پاسخ انتخاب شده شامل خصوصیات شیمیایی، ویژگی‌های حسی، زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و خصوصیات مکانیکی بافت ضریب تبیین بالایی را نشان داد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که تغییر غلظت نمک اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، پارامترهای بافتی و پذیرش کلی داشت (05/0>p)، در حالی‌که بر قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک بی‌تاثیر بود (05/0
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پروبیوتیک،پنیر،غذای فراسودمند،فراپالایش،نمک،
عنوان انگلیسی The Effect of Different Salt Concentrations on the Physicochemical and Sensory Properties of Probiotic White Cheese Prepared by Ultrafiltration Method
چکیده انگلیسی مقاله Reducing of salt content in cheese production is an important challenge for the dairy industry. Based on consumer demand for functional and healthy food, in this study, the feasibility of salt reduction in ultrafiltered white probiotic cheese was studied. For this purpose, white probiotic cheese was prepared with different levels of salt (2, 3 and 4%) with two probiotic strains (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacteriumlactis) using response surface methodology and central composite design, and evaluated during 60 days storage time. Fitted models showed a high correlation coefficient to predict selected response variables including chemical and sensory characteristics, survival of probiotic bacteria and textural properties in UF-cheese. ANOVA results showed that change in salt concentration had a significant effect on physicochemical characteristics, texture parameters and overall acceptance (P<0.05), while the survival of probiotic bacteria was unaffected. According to the obtained results, by increasing the salt concentration in cheese the syneresis and dry matter, as well as the hardness of the samples increased, while the acidity and cohesiveness were decreased. Viability of probiotic bacteria was affected by storage time, so that the number of Lactobacillus acidophilus in low salt probiotic cheese and at the end of storage period was more than Bifidobacterium lactis. Lowering the salt content of probiotic cheese led to a lower sensory acceptability. Optimum conditions to produce low salt probiotic cheese through Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus were obtained 2.61% salt ( 18 days storage) and 2.49% salt (60 days storage), respectively.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پروبیوتیک,پنیر,غذای فراسودمند,فراپالایش,نمک
نویسندگان مقاله مهدیه مهدوی پور |
مدرس گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی غیر دولتی دانشوران تبریز، ایران

لیلا روفه گری نژاد |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

آیناز علیزاده |
استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25751_9f7781f897a458e7912e2d06df5449cf.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات