این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۳، صفحات ۲۲۷-۲۳۶
عنوان فارسی بررسی اثر جایگزینی شکر با شیرین‌کننده‌های کم‌کالری زایلیتول و سوکرالوز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مربای آلبالو
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش، تأثیر استفاده از شیرین‌کننده‌های سنتزی سوکرالوز و زایلیتول در تولید مربای کم‌کالری آلبالو مورد مطالعه قرار گرفت. میزان جایگزینی شکر25 و 50 درصد در نظر گرفته شد و 6 تیمار مختلف با استفاده از هر یک از شیرین‌کننده-ها به‌صورت مستقل یا ترکیبی تهیه شد. ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی در اولین روز تولید و پس از 30، 60 و 90 روز نگهداری در قالب طرح آماری فاکتوریل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که به رغم موثر بودن استفاده از سوکرالوز در کاهش کالری، اما ویژگی‌های بافتی و حسی در مرباهای تهیه شده با این شیرین‌کننده افت کرد. استفاده از سوکرالوز به تنهایی منجر به کاهش قوام و افزایش معنی‌دار فعالیت آبی نسبت به نمونه شاهد شده و شدت بروز این تغییرات نامطلوب با افزایش میزان جایگزینی (صفر تا 50 درصد) بیشتر شد و استفاده ترکیبی از سوکرالوز و زایلیتول به‌طور محسوس اثرات نامناسب سوکرالوز را کاهش داد. pH تحت تاثیر نوع و میزان شیرین‌کننده استفاده شده قرار نداشت. تاثیر مدت زمان نگهداری بر روی پارامترهای مورد بررسی در نمونه‌های تهیه شده با سوکرالوز در مقایسه با مرباهای حاوی زایلیتول بیشتر بوده به‌طوری‌که کاهش قوام در طول مدت نگهداری در این نمونه‌ها مشاهده شد. در مجموع نمونه‌های تولید شده با میزان جایگزینی 25 درصد مطلوبیت بیشتری نسبت به جایگزینی 50 درصد داشتند و نمونه‌های تهیه شده با 75 درصد شکر، 5/12 درصد سوکرالوز و 5/12 درصد زایلیتول و نیز 75 درصد شکر، 25 درصد زایلیتول و بدون سوکرالوز مطلوب‌ترین نمونه‌ها از نظر مشابهت با نمونه شاهد انتخاب شدند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله زایلیتول،سوکرالوز،مدت زمان نگهداری،مربای کم‌کالری،
عنوان انگلیسی Investigating the Effect of Sugar Replacement with Xylitol and Sucralose as Low-caloric Sweeteners on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Sour Cherry Jam
چکیده انگلیسی مقاله In this research, the effect of the of sucralose and xylitol on the production of low calorie sour cherry jam was studied. Sugar replacement rates were 25% and 50%, and in this range, six different treatments were prepared using either sweeteners independently or in combination. Chemical, physical and sensory properties on the first day and after 30, 60 and 90 of storage time were analyzed based on factorial design. The results showed that in spite of the effective use of sucralose in reducing calories, but the consistency and sensory properties dropped in the jam prepared with these sweeteners. Compared to the control sample, using of sucralose leads to reduce consistency and a significant increase in water activity (P <0/05) and the incidence of these undesirable changes increased with increasing replacement rates and the use of a combination of sucralose and xylitol reduced the effects of unsuccessful sucralose significantly. Among the parameters studied, pH was not affected by the type and amount of sweeteners. The effect of storage time on the parameters in samples prepared with sucralose was more than that of xylitol containing jams so that reduction of consistency changes were observed in these samples during storage time. In total, samples produced with a replacement rate of 25% were more favorable than the replacement of 50% and samples prepared with 75% sugar, 12.5% sucralose and 12.5% xylitol and 75% sugar, 25% xylitol and without sucralose were the most suitable samples in terms of similarity with the control sample.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله زایلیتول,سوکرالوز,مدت زمان نگهداری,مربای کم‌کالری
نویسندگان مقاله لیلا روفه گری نژاد |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

وحیده ترابی تبریزی |
دانشگاه ازاد اسلامی تبریز

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25753_1db9de7f414b50966903f3b307a16d72.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات