این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۳، صفحات ۲۹۹-۳۱۴
عنوان فارسی تاثیر افزودن آب انار بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای بدون آب‌گیری
چکیده فارسی مقاله پنیر فتا به روش بدون آب‌گیری با استفاده از خامه، پروتئین شیر تغلیظ شده، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و شیر تازه تهیه شد و تاثیر سطوح مختلف آب انار و زمان نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی و میکروبی آن بررسی گردید. نمونه‌ها در 5 سطح آب انار تولید و طی فواصل زمانی 15 روز به مدت دو ماه آنالیز شدند. داده‌ها با نرم‌افزار SPSSآنالیز و میانگین‌ها با آزمون چند دامنه‌ای دانکن مقایسه گشتند .نتایج نشان داد که آب انار بر تمامی ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی و میکروبی پنیر تاثیر بسیار معنی‌دار (0001/0>P) و زمان نگهداری بر همه ویژگی‌ها به جز خاکستر و حالت فنری تاثیر معنی‌دار (05/0>P) داشت. افزودن آب انار موجب کاهش شاخص‌های بافت مانند سختی، پیوستگی، حالت صمغی، آدامسی و فنری و افزایش شاخص چسبندگی شد. در طول دوره نگهداری، سختی، پیوستگی و حالت صمغی پنیر ابتدا افزایش و سپس کاهش و حالت آدامسی و چسبندگی پنیر به ترتیب کاهش و افزایش را نشان دادند. آزمون رنگ‌سنجی نشان داد که آب انار شاخص a* را افزایش و شاخص های L* و b* را کاهش داد. به عبارتی قرمزی آب انار موجب افزایش قرمزی و کاهش درخشندگی و زردی پنیر می‌شود. در طول نگهداری شاخص-های L* و b* افزایش و a* کاهش یافت. به عبارتی از قرمزی پنیر کاسته و بر درخشندگی و زردی آن افزوده شد. نمونه‌ها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند نمونه حاوی20% آب انار که دارای بالاترین امتیاز در پذیرش کلی بود، به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آب انار،پنیر فتا،پروتئین آب‌پنیر،پروتئین شیر،ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی،
عنوان انگلیسی The effect of adding pomegranate juice on physicochemical, microbial and sensory properties of whey less Feta cheese
چکیده انگلیسی مقاله Whey less Feta cheese was prepared using cream, milk protein concentrate, whey protein concentrate and fresh milk. The effects of various levels of pomegranate juice and storage time on its physicochemical and microbial properties were investigated. Samples were produced at five levels of pomegranate juice and analyzed at intervals of 15 days for two months. Data analysed with SPSS software and means were compared with duncan multiple range test. The results showed that pomegranate juice had very significant impact (P<0.0001) on physicochemical and microbial properties of cheese and storage time had significant impact (P<0. 05) on all properties except for ash and springiness. Pomegranate juice reduced the textural indexes of hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, springiness and increased the adhesiveness index. During the storage time, hardness, cohesiveness and gumminess of cheese at first increased then decreased and chewiness and adhesiveness properties of the cheese respectively decreased and increased. The colorimetric test illustrated that pomegranate juice increased (a*) index and decreased (L*) and (b*) indexes. In other words, red pomegranate juice can increase redness and reduce brightness and yellowness of cheese. During of storage, the indexes (L*) and (b*) increased and (a*) reduced. In other words, redness of cheese was decreased and brightness and yellowness of it were increased. Samples were subjected to sensory evaluation and the sample containing 20% of pomegranate juice with the highest score in acceptance was selected as the best sample.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آب انار,پنیر فتا,پروتئین آب‌پنیر,پروتئین شیر,ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی
نویسندگان مقاله حنان لشکری |
دانشگاه آزاد اسلامی - فارس - واحد زرین دشت

محمد جواد وریدی |
هیات علمی / دانشگاه فردوسی مشهد

محمد هادی اسکندری |
هیات علمی/ دانشگاه شیراز

مهدی وریدی |
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25758_bf4ef7b5cefbb818595055ff22db3d85.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات