این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۳، صفحات ۳۴۷-۳۵۸
عنوان فارسی تأثیر جایگزینی شکر با شیره خرما و استویا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج
چکیده فارسی مقاله
چکیده
در این پژوهش، به بررسی اثر استفاده از شیره خرما (30، 60 و 100 درصد شکر) و شیرین‌کننده‌استویا (1/0، 2/0 و 6/0 درصد آرد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک‌های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج پرداخته شد. در مورد نتایج آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری بدون گلوتن بر پایه آرد برنج، با افزایش میزان جایگزینی شیره خرما در نمونه‌های کیک رطوبت به طور قابل ملاحظه‌ای افزایش‌یافت (05/0p<). این روند در نمونه‌های حاوی استویا عکس بود. افزایش درصد شیره خرما باعث افزایش و افزودن استویا باعث کاهش معنی‌دار قندهای احیاءکننده کیک‌ها نسبت به نمونه شاهد شد (05/0p<) ولی درصد‌های مختلف استویا تاثیر معنی‌دار بر میزان قندهای ساده نداشت (05/0p>). میزان اسیدیته نمونه‌ها نیز با افزایش شیره خرما و همچنین استویا افزایش یافت. از طرفی مشخص گردید که افزودن غلظت‌های مختلف استویا بر حجم کیک‌ها تأثیر معنی دار نداشت (05/0p>). افزایش میزان شیره خرما و استویا در نمونه‌های کیک به ترتیب باعث کاهش و افزایش فاکتور رنگی L* گردید. در مورد آنالیز حسی در بین 7 تیمار، کیک‌های حاوی 30 و 60 درصد شیره خرما و 2/0 درصد استویا دارای بیشترین مقبولیت و پذیرش از طرف ارزیاب‌ها بودند (05/0p<) و کمترین امتیازات نیز به نمونه حاوی 100 درصد شیره خرما و 6/0 درصد استویا داده شد.

کلید واژگان: بدون گلوتن، برنج، کیک، شیره خرما، استویا
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بدون گلوتن،برنج،کیک،شیره خرما،استویا،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله بدون گلوتن,برنج,کیک,شیره خرما,استویا
نویسندگان مقاله ندا محافظ |
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران

مهدی قره خانی |
استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25762_b545e67dad222840f9d50f1e26b38b9f.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات