این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۳، صفحات ۳۵۹-۳۶۶
عنوان فارسی تأثیر آرد مالت ارزن و صمغ زانتان برخواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن و کیک حاصل از آن
چکیده فارسی مقاله چکیده
بیماری سلیاک یکی از رایج­ترین بیماری­های خود ایمنی است که در اثر مصرف پروتئین­ گلوتن ایجاد می­شود. تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. بنابراین تولید محصولات فاقد گلوتن یکی از اولویت­های بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از افراد می­باشد. در این مطالعه، اثر افزودن آرد مالت ارزن در چهار سطح 0، 10، 20 و 30 درصد و صمغ زانتان در سه سطح 0، 1/0 و 2/0 درصد بر خواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت کیک حاصله از نظر ویژگی­های بافتی تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد مالت ارزن به­ فرمولاسیون، به­دلیل فعالیت آنزیمی بالا و فقدان پروتئین گلوتن سبب تولید یک خمیر ضعیف شد که در آن افزایش سطح آرد مالت ارزن، منجر به کاهش معنی­دار ویسکوزیته و افزایش وزن مخصوص خمیر نسبت به نمونه شاهد گردید اما صمغ زانتان با محصور کردن آب و افزایش ظرفیت نگهداری آن به­صورت معنی­دار سبب بهبود پارامتر­های فیزیکی خمیر گردید. در رابطه با خصوصیات بافتی محصول ملاحظه شد که عدم وجود شبکه گلوتن کاهش معنی­دار انسجام بافت و قابلیت ارتجاعیت را به­همراه داشت و اثر متقابل آن با صمغ زانتان این پارامتر­ها را به­صورت معنی­دار افزایش داد. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه 10 درصد آرد مالت ارزن و 2/0 درصد صمغ زانتان به­عنوان بهترین ترکیب در بین فرمولاسیون­های حاوی این دو ترکیب گزارش شد.
کلید واژگان: آرد مالت ارزن، صمغ زانتان، سلیاک، خمیر، کیک بدون گلوتن
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آرد مالت ارزن،صمغ زانتان،سلیاک،خمیر،کیک بدون گلوتن،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آرد مالت ارزن,صمغ زانتان,سلیاک,خمیر,کیک بدون گلوتن
نویسندگان مقاله هدی ملکی تبریزی |
دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهران اعلمی |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

یحیی مقصودلو |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

امان محمد ضیائی فر |
استادیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی و دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25763_bf143145e57866739ca9aa38d4094b50.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات