این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۳، صفحات ۳۸۷-۳۹۸
عنوان فارسی بررسی زنده مانی و تأثیر لاکتوباسیلوس کازئی LAFTI-L۲۶ به عنوان کشت الحاقی در پنیر قرمز هلندی
چکیده فارسی مقاله هدف از این پژوهش بررسی زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس‌کازئی LAFTI-L26در پنیر قرمز هلندی میباشد. برای این منظور اثر تیمارهای حرارتی (پاستوریزاسیون و غیر پاستوریزاسیون)، در غلظت های مختلف آب نمک (5 درصد، 5/2 درصد وصفر درصد) و مدت زمان رسیدن (30،1و60 روز) بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس‌کازئی و خصوصیات فیزیکو شیمیایی از قبیل pH، ماده خشک، درصد چربی، درصد نمک و اسیدیته مطالعه شد. نتایج حاصله از ابتدای تولید تا انتهای دوره رسیدن60 روز نشان داد که با افزیش دوره رسیدن pH پنیرها به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05). در طی دوره رسیدن چربی پنیرهای غیره پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05)، و در پنیرهای غیره پاستوریزه خیلی بیشتر از پنیرهای پاستوریزه بود. بار میکروبی کل در طی دوره نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05). اسیدیته پنیرها در طی نگهداری به طور معنی داری کاهش یافت(p<0.05)، و با افزایش مدت آب نمک گذاری در پنیرهای غیره پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05). درصد نمک نمونهها با اعمال فرایند حرارتی به طور معنی داری کاهش یافت(p<0.05). با افزایش مدت نگهداری تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در تمامی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05)، با افزایش درصد آب نمک زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05)، و پاستوریزاسیون موجب افزایش زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی شد. در حالت کلی پنیر قرمز هلندی تولید شده در شهرستان سلماس توانایی حامل بودن باکتری لاکتو باسیلوس کازئی (LAFTI-L26 DSL) را دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله لاکتو باسیلوس کازئیLAFTI-L26،پنیر قرمز هلندی،زنده مانی،
عنوان انگلیسی Viability and efficacy of Lactobacillus casei LAFTI-L26 as adjunct starter in red Dutch cheese
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study was to investigate the survival of Lactobacillus casei LAFTI-L26 in Dutch red cheese. For this purpose, the effect of thermal treatments (pasteurization and non-pasteurization) in different concentrations of brine (0%, 2.5%, and 5%) and the ripening time (1,30 and 60 days) on lactobacillus casei survival and physicochemical properties of cheese including; pH, dry matter, fat percentage, salt percentage and acidity were studied. The results from the beginning of production to the end of the 60-day period showed that Increasing the pH of cheeses increased significantly (p<0.05). During non-pasteurization, the fat content of pasteurized cheeses increased significantly (p<0.05), and in pasteurized cheeses it was much more than pasteurized cheeses. Total microbial load increased significantly during storage (p<0.05). The acidity of the cheeses decreased significantly during storage (p<0.05), and with increasing the duration of salting water in pasteurized cheeses significantly increased (p<0.05). The salt percentage of samples was significantly reduced by applying the thermal process (p<0.05). By increasing the storage time, the number of Lactobacillus casei bacteria increased significantly in all samples (p<0.05), with increasing percentage of Lactobacillus casei salt in pasteurized cheese increased significantly (p <0.05), and pasteurization Increased the viability of Lactobacillus casei. In general, Dutch red cheese produced in Salmas has the ability to carry Lactobacillus casei (LAFTI-L26 DSL).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله لاکتو باسیلوس کازئیLAFTI-L26,پنیر قرمز هلندی,زنده مانی
نویسندگان مقاله سید رضا ابوطالبی کهنه شهری |
فاراغ التحصیل کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی -دانشگاه غیر انتفاعی صبای ارومیه

صابر امیری |
دانشجوی دکترای تخصصی زیست فناوری مواد غذایی، دانشگاه تبریز

مینو ایلخانی پور |
استادیار گروه زیست شناسی دانشکده علوم دانشگاه ارومیه، ارومیه

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25766_03efc6504a6ac88934611cbb4bd83dce.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات