این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۳، صفحات ۴۵۱-۴۶۵
عنوان فارسی بررسی و یژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی میان وعده حجیم غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر
چکیده فارسی مقاله چکیده
نیاز مبرم برای توسعه انواع اسنک (میان وعده) های حجیم با رویکرد بهبود ویژگی عملگری و تغذیه‌ای در حال افزایش است. هدف از این پژوهش بهینه‌سازی فرمولاسیون میان وعده حجیم غذایی حاوی پروتئین بالا بود. پروتئین آب‌پنیر مهم‌ترین نوع تجاری شده در بازار و درمقایسه با سایر منابع پروتئینی می‌باشد. در این راستا، تاثیر کنسانتره پروتئین آب‌پنیر (4-12 درصد) و رطوبت خوراک ورودی به اکسترودر (11-16 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی اسنک حجیم مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از دراژه زنی با پودر لبو (15-5درصد) و روغن ذرت (60-40 درصد) اسنک تولیدی ازنظر حسی ارزیابی شدند.ویژگی های تردی، تخلخل و بافت سنجی، عطر و طعم، احساس دهانی و پذبرش کلی بررسی شدند.نتایج حاصل از بهینه یابی نشان داد مطلوب‌ترین حالت برای تولید فراورده حجیم شامل رطوبت خوراک ورودی 10/11% و میزان کنسانتره پروتئین آب‌پنیر 83/8% تعیین گردید. براین اساس میزان رطوبت محصول نهایی: 70/1%، میزان انبساط شوندگی: 49/6%، دانسیته ی توده:(g cm-3) 07/0، میزان تخلخل: 9/0%و میزان سختی اسنک حجیم:N61/1 به دست آمدند. خصوصیات عملکردی اسنک حجیم شامل شاخص جذب روغن، شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب آب به ترتیب(g/g) 63/ 2،(g/g)50/49 و(g/g)53/3 بود. همچنین نتایج نشان داد میزان شاخص روشنایی: 03/57، شاخص قرمزی: 50/7 و شاخص زردی اسنک حجیم: 68/21 بودند.مناسب ترین فرمول برای رسیدن به دراژه ای با ویژگی های حسی مطلوب نیز شامل15 درصد پودر لبو و 1708/40 درصد روغن ذرت تایین گردید. این مطالعه به‌خوبی نشان داد پودر کنسانتره ی پروتئین آب‌پنیر به‌عنوان فراورده جنبی صنایع غذایی، می‌تواند نامزد مناسبی در برنامه غنی‌سازی میان وعده غذاییبه‌ویژه غذای کودک باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان میان وعده حجیم،پختاکستروژن،کنسانتره پروتئین آبپنیر،بافت،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله کلید واژگان میان وعده حجیم,پختاکستروژن,کنسانتره پروتئین آبپنیر,بافت
نویسندگان مقاله شیرین یاقوت کار |
کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد قوچان

الناز میلانی |
- استادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

غلامعلی گلی موحد |
مربی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25772_e4ae6200f8b2d2b1e1b3e72e8e3beb4d.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات