این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۲، صفحات ۱۶۷-۱۷۶
عنوان فارسی بررسی تاثیر عصاره مرزه (Satureja hortensis) بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری شده در یخچال
چکیده فارسی مقاله گوشت مرغ فسادپذیری بالایی داشته و در شرایط نامناسب، به سرعت فاسد می‌شود. یکی از روش‌های نگهداری این محصول، استفاده از عصاره‌های طبیعی می‌باشد. در این تحقیق، تاثیر عصاره مرزه بر زمان ماندگاری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، قطعات گوشت مرغ به مدت 2 ساعت در محلول‌های حاوی 1، 3 و 5 درصد عصاره الکلی مذکور قرار گرفته و آزمون‌های فیزیکو‌شیمیایی، میکروبی و حسی به منظور بررسی زمان ماندگاری گوشت مرغ، طی روزهای 1، 3 و 5 انجام شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه‌گیری رنگ،pH و TBARS و تست‌های میکروبی شامل، اندازه‌گیری بار کلی میکروبی، شمارش کلی‌فرم‌ها و استافیلوکوکوس اورئوس بود. نتایج آزمون TBARS نشان داد که کاهش اکسیداسیون نمونه‌های گوشت در اثر پوشش دهی، معنادار بوده و از 109/0 برای نمونه شاهد به 046/0 میلی گرم مالون دی آلدئید بر کیلوگرم گوشت برای نمونه با غلظت پوشش عصاره 5 درصد کاهش یافت. در زمینه کاهش بار کلی میکروبی، پوشش با غلظت 5 درصد، بیشترین تاثیر را داشت و باعث کاهش بار میکروبی کل از 71/6 به log cfu/g69/5 نسبت به نمونه شاهد شد. از نظر ویژگی‌های حسی، همه تیمارها به غیر از تیمارهای پوشش داده شده با غلظت 5 درصد مرزه در روز سوم و پنجم‌، اختلاف معناداری با تیمار شاهد نداشتند. در نهایت چنین نتیجه‌گیری شد که عصاره‌ الکلی مرزه، در افزایش مدت زمان نگهداری نمونه‌ها تا 2 روز کاملاً مؤ‌ثر بوده و چنین پیشنهاد می‌شود که برای نگهداری گوشت مرغ از این عصاره‌ استفاده شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله گوشت مرغ،عصاره مرزه،زمان ماندگاری،خواص ضدمیکروبی،خواص ضداکسایشی،
عنوان انگلیسی Effect of savory (Satureja hortensis) extract on the quality and shelf-life of raw chicken meat stored at refrigerator
چکیده انگلیسی مقاله Chicken meat is highly perishable and quickly spoiled under inappropriate storage. Use of natural extracts is one of the preservation methods of this product. This research was done to evaluate savory extract effect on shelf-life of fresh chicken meat at refrigeration temperature. Chicken pieces were kept for 2 hours in 1, 2 and 3 % solutions of extract and physicochemical analysis including optical properties, pH, TBARS and microbial analysis including total count, coliform and staphylococcus aureus and sensory analysis were done during 1, 3 and 5 days. TBARS results showed that meat oxidation significantly decreased from 0.109 to 0.046 mg MDA/kg comparing to control for 5% coating. Lowest microbial load was seen in 5% coating and decreased from 6.71 to 5.69 log cfu/g. except 5% treatment at 3 and 5 days no significant difference was seen between coated samples and control. Overally, alcoholic extract of savory comparing to control increased shelf-life more than 2 days and could be used for preserving chicken meat.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله گوشت مرغ,عصاره مرزه,زمان ماندگاری,خواص ضدمیکروبی,خواص ضداکسایشی
نویسندگان مقاله کریم نصرت الهی |
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.

حسن برزگر |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.

حسین جوینده |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.

محمدرضا قربانی |
استادیار، گروه علوم دامی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران.

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25708_d789f720d904bab5dd3df792c5d8f245.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات