این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۲، صفحات ۱۸۹-۱۹۹
عنوان فارسی بررسی تاثیر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیرینی سنتی نان‌برنجی
چکیده فارسی مقاله چکیده نان برنجی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در چهار سطح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیرینی سنتی نان‌برنجی پرداخته شده است. ارزیابی بافت نشان داد که جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین باعث افزایش میزان سختی می‌شود (05/0≥p). بررسی رنگ نشان دهنده‌ی افزایش تغییرات رنگ و کاهش اندیس قهوه‌ای شدن با افزایش میزان جایگزینی بود. از نظر ارزیابان با افزایش میزان جایگزینی ازمطلوبیت کلی به طور معنی‌داری کاسته شد(05/0≥p). پس از ارزیابی حسی، بافت و رنگ، تیمار 25 درصد سوکرالوز-مالتودکسترین به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی(پراکسید، اسیدیته، ترکیبات شیمیایی و سختی) در طول دوره‌ی انبارداری و میزان کالری آن با نمونه شاهد مقایسه شد. با جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در سطح 25 درصد از میزان کالری، به مقدار 14/7 درصد کاسته شد. نتایج مربوط به پراکسید و اسیدیته نشان دهنده‌ی عدم اختلاف معنی‌دار بین نمونه شاهد و تیمار 25 درصد سوکرالوز-مالتودکسترین در طول دوره‌ی انبارداری می‌باشد. نتایج فارینوگرام در سطح 25 درصد جایگزینی، نشان دهنده‌ی جذب آب بیشتر در این سطح نسبت به تیمار شاهد بوده است. ارزیابی ترکیبات شیمیایی نشان دهنده‌ی کاهش 46/21 درصد قند با جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین در سطح 25 درصد می‌باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نان‌برنجی،سوکرالوز،مالتودکسترین،رژیمی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله نان‌برنجی,سوکرالوز,مالتودکسترین,رژیمی
نویسندگان مقاله امیرپویا قندهاری یزدی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد.

محمد حجت الاسلامی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ازاد اسلامی واحد شهرکرد.

مهشید جهادی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان. ایران

جواد کرامت |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان (اصفهان).

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25710_eb26bc6643573e4a76123fdb6ab3d945.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات