این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۲، صفحات ۲۲۳-۲۳۶
عنوان فارسی کاربرد ترکیبی مدل D-optimal Mixture Design، آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و آنالیز مولفه‌های اصلی (PCA) در طراحی و ساخت توپک ماهی آمیخته با ایزوله‌ی پروتئین مرغ
چکیده فارسی مقاله بهره‌برداری بهینه از پسماند فرآورده‌های پروتئینی دامی، باعث استفاده‌ی حداکثری از ظرفیت واحدهای فرآوری موجود می‌شود. هدف از اجرای این پژوهش، تولید فرآورده‌ا‌ی جدید و آماده‌ی مصرف از گوشت‎چرخ‎شده‌ی‌ماهی و ایزوله‌ی‌پروتئین‌مرغ با ویژگی‌های حسی مطلوب و با استفاده از مدل D-optimal Mixture Design، آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و آنالیز مولفه‌های اصلی (PCA) بوده است. نخست، 13 نمونه‌ی محصول با درصدهای مختلف از گوشت‌چرخ شده‌ی‌ماهی و ایزوله‌ی‌پروتئین‌مرغ (در مجموع 70 درصد از کل فرمولاسیون) تهیه شد. پس از ارزیابی حسی به روش QDA، یک تیمار به عنوان محصول منتخب برگزیده شد که شامل50% گوشت‌چرخ‌شده‌ی‌ماهی و 20 درصد ایزوله‌ی‌پروتئین‌مرغ و30 درصد دیگر افزودنی‌ها بود. پایداری حسی محصول منتخب در مقایسه با تیمار کنترل (توپک ماهی بدون ایزوله‌ی پروتئین مرغ) طی 90 روز نگه‌داری به‌صورت یخ‌زده (منجمد)، بررسی شد. هم چنین از آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی (pH، TVB-N، PV و TBARS) و میکروبی برای بررسی تغییرات کیفی محصول استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمار منتخب ضمن داشتن ویژگی‌های حسی مطلوب از نظر دیگر شاخص‌های کیفی نیز وضعیت بهتری نسبت به نمونه‌ی کنترل داشت. این مطالعه ضمن معرفی ایزوله‌ی‌پروتئین‌مرغ به عنوان یک افزوده‌ی جدید خوراکی، بر استفاده‌ی ترکیبی از آنالیز QDA و PCA و مدل D-optimal Mixture Design در طراحی و ساخت محصولی با فرمولاسیون بهینه، تاکید دارد. چرا که این داده‌ها برای تولید محصول در مقیاس صنعتی قابل استفاده و معتبر خواهد بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله توپک ماهی،گوشت چرخ شده‌ی ماهی،ایزوله‌ی پروتئین مرغ،
عنوان انگلیسی A combined application of D-mixture design model, Quantitative Descriptive Analysis, and Principal Components Analysis, for design and development of fish balls incorporated with chicken protein isolate
چکیده انگلیسی مقاله Optimum utilization of animal protein byproducts results in the use of maximum production capacity in existing processing plants. The purpose of this research was to develop a new and ready-to-eat product from fish mince and chicken protein isolate with desirable sensory characteristics by using the D-optimal Mixture Design, Quantitative Anatomical Analysis (QDA), and Principal Components Analysis (PCA ). Initially, 13 prototypes containing different percentages of fish mince and chicken protein isolate (totaling 70% of the product formulation) were prepared. After sensory evaluation by QDA method, a prototype was selected as the optimum treatment, which included 50% fish mince and 20% chicken protein isolate and 30% other ingredients. The sensory stability of the optimum prototype was investigated in comparison with the control treatment during 90 days of frozen storage. Physicochemical analysis (pH, TVB-N, PV and TBARS) and microbial tests were also used to investigate the qualitative changes of the prototypes. The results showed that the optimum prototype had better sensory and quality indexes than the control sample. This study introduces chicken protein isolate as a new food ingredients. It also emphasizes the use of a combination application of QDA and PCA analysis and the D-optimal Mixture Design model in designing and manufacturing a product with the optimal formulation. Because these data will be applicable and valid for industrial scale production.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله توپک ماهی,گوشت چرخ شده‌ی ماهی,ایزوله‌ی پروتئین مرغ
نویسندگان مقاله امیررضا شویک لو |
بخش فرآوری تولیدات دامی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

سیدجواد ابوالقاسمی |
گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد تالش، تالش، ایران

حمید رضا مهدوی عادلی |
بخش فرآوری تولیدات دامی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25713_da0447ac5c546da84f036583b121388a.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات