این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۲، صفحات ۲۴۹-۲۶۰
عنوان فارسی بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی بدون گلوتن حاصل از مخلوط آردهای برنج و مالت ارزن
چکیده فارسی مقاله چکیده
بیماری سلیاک که بانامبیماریانتروپاتیحساسبهگلوتننیزخوانده می­شود،بیماریشایعدستگاهگوارشاست که تنها راه درمان مؤثر آن، پیروی از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن می­باشد. بنابراین، تولید محصولات فاقد گلوتن، یکی از اولویت­های بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از بیماران محسوب می­شود. هدف این پژوهش، بررسی اثر افزودن مالت ارزن در چهار سطح (0، 10، 20 و 30 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح (0، 1/0و 2/0 درصد) در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه آزمایش فاکتوریل، بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی و رنگ پوسته) و حسی نمونه­های کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج بود. به­منظور اندازه­گیری شاخص تخلخل و رنگ پوسته از روش پردازش تصویر و نرم افزار image Jاستفاده گردید. نتایج نشان داد که افزایش سطح مالت ارزن سبب افزایش مقدار پارامترهای رطوبت9/16به 45/18 ، پروتئین 74/6 به 60/7 و خاکستر از 86 /0 به 34/1 درصددر کیک شد. هم­چنین،تأثیر مثبت صمغ زانتان در ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی کیک ملاحظه گردید. براساس نتایج بدست آمده، نمونه 10 درصد مالت ارزن و 2/0 درصد صمغ زانتان به­دلیل بهتر بودن ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به سایر تیمار­های حاوی مالت ارزن و صمغ زانتان، به­عنوان بهترین ترکیب این دو ماده در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن گزارش شد.
کلید واژگان: آرد برنج، مالت ارزن، صمغ زانتان، کیک فاقد گلوتن
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آرد برنج،مالت ارزن،صمغ زانتان،کیک فاقد گلوتن،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آرد برنج,مالت ارزن,صمغ زانتان,کیک فاقد گلوتن
نویسندگان مقاله مهران اعلمی |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25715_c45787db882b5274a0b639bdf4dfccff.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات