این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۲، صفحات ۲۶۱-۲۶۹
عنوان فارسی بررسی بیاتی نان بدون گلوتن حاصل از آرد نخود و سیب زمینی
چکیده فارسی مقاله بیماری سلیاک نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی رایج در جهان مانند گندم، جو، چاودار و احتمالاً یولاف ایجاد می‌شود. تنها راه درمان برای بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می‌باشد. هدف از این پژوهش بررسی بیاتی نان بدون گلوتن حاصل از درصدهای مختلف آرد نخود و سیب‌زمینی می‌باشد. بیاتی نان از طریق آزمون سنجش بافت. رطوبت مغز و پوسته (پس از گذشت 2 ، 24 و 48 ساعت از زمان پخت) و رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه آنالیز حرارتی افتراقی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز پروفایل بافت حاکی از آن بود که با کاهش درصد آرد نخود، قابلیت شکستن، سفتی، انعطاف‌پذیری، چسبندگی، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن نمونه‌ها نیز کاهش می‌یابد. نتایج آزمون رطوبت نشان داد، با افزایش مقادیر آرد سیب زمینی رطوبت مغز نان افزایش و بعد از گذشت 48 ساعت رطوبت مغز به طور معنی‌داری کاهش یافت. نتایج حاصل از آنالیز حرارتی در تیمارها کاهش میزان آنتالپی بعد از گذشت 5 روز از زمان پخت را نشان داد اما برای نمونه شاهد افزایش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نان فاقد گلوتن،سلیاک،آرد نخود،سیب زمینی،بیاتی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله نان فاقد گلوتن,سلیاک,آرد نخود,سیب زمینی,بیاتی
نویسندگان مقاله محمد طیبی |
دانش‌آموخته مقطع کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان

محمد شاهدی |
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان

جعفر محمدزاده میلانی |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

مهدی کدیور |
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25716_e2b7b7f4705a17eb7d5d4b8a9ef0cbd7.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات