این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۲، صفحات ۲۸۱-۲۹۳
عنوان فارسی بررسی خصوصیات رنگ و فعالیت ضداکسیدانی نان بربری تحت تاثیر افزودن کنجاله کنجد و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا
چکیده فارسی مقاله نان بربری از رایج‌ترین انواع نان‌های مسطح در ایران است. در این پژوهش اثر افزودن کنجاله کنجد و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش پذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل کنجاله کنجد (5/12-0 درصد) و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا (2-0 درصد) بود. خصوصیات رنگی، فعالیت ضد اکسایشی و میزان املاح نان به عنوان متغیرهای وابسته در نظر گرفته شدند. روش پردازش تصویر با استفاده از نرم‌افزار Image J و تبدیل فضای رنگیRGB به L*a*b* جهت بررسی ویژگی‌های رنگی نان به‌کار گرفته شد. فعالیت ضد رادیکالی نمونه بهینه با سنجش ظرفیت فنول کل و قدرت مهار رادیکالی DPPH بررسی گردید. همچنین میزان املاح معدنی آن با دستگاه جذب اتمی اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش مقادیر کنجاله کنجد و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا در نان بربری، تاثیر معنی‌داری بر پارامترهای رنگی نان داشته و میزان تخلخل، فعالیت ضداکسیدانی واملاح معدنی نان بربری را افزایش داد. بر اساس یافته‌های این تحقیق، رنگ سنجی با روش پردازش تصویر به عنوان روشی ساده و غیر مخرب در ارزیابی ویژگی‌های رنگ سطح نان پیشنهاد می‌گردد. نتایج بهینه‌سازی نشان داد که استفاده از 43/6 درصد کنجاله کنجد و 62/0درصد پلی ساکارید محلول در آب سویا بیشترین تأثیر را بر ویژگی‌های رنگی، فعالیت ضداکسیدانی و میزان املاح معدنی نان داشته است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نان مسطح،پردازش تصویر،کنجاله کنجد،فعالیت آنتی‌اکسیدانی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله نان مسطح,پردازش تصویر,کنجاله کنجد,فعالیت آنتی‌اکسیدانی
نویسندگان مقاله زهرا توان |
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی خوزستان.

محمد حجتی |
دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی خوزستان

بهزاد ناصحی |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان-دانشیار گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور

حسین جوینده |
دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی خوزستان

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25718_087004de85229bd3b7d9bb63c6f6893c.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات