این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۲، صفحات ۳۵۹-۳۷۲
عنوان فارسی اثر‌ بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده بر روی برخی از خصوصیات کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو و تخمین ماندگاری محصول نهایی با استفاده از روش ASLT
چکیده فارسی مقاله چکیده با توجه به این که یکی از مهمترین دلایل افت رطوبت و بیاتی محصولات آردی، عدم بسته بندی و نگهداری صحیح این محصولات است، لذا در این پژوهش استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده برای افزایش زمان ماندگاری کیک اسفنجی تولید شده با مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل فرایند شامل نوع بسته بندی (هوای معمولی و MAP)، دما (20، 30 و 40 سانتیگراد) و زمان نگهداری (1، 3 و 6 روز) بود که در قالب یک طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افت رطوبت در نمونه‌های کیک نگهداری شده در بسته بندی MAP نسبت به نمونه های بسته بندی هوای معمولی کمتر بود، در نتیجه کیک ها بافت نرمتری داشتند. همچنین نمونه های کیک نگهداری شده در بسته بندی MAP دارای فعالیت آبی بیشتری نسبت به نمونه های قرار گرفته در بسته بندی معمولی بود. در حالیکه افزایش دما و زمان نگهداری منجر به کاهش رطوبت و فعالیت آبی و افزایش سفتی بافت محصول نهایی گردید. نتایج تعیین پارامترهای سنتیکی با روش ASLT نیز نشان داد که بیشترین زمان نگهداری مربوط به دمای 20 درجه سانتیگراد بود که برای نمونه های نگهداری شده در بسته بندی معمولی و بسته‌بندی M‌AP به ترتیب برابر 21 و 28 روز محاسبه گردید. بطور کلی طبق نتایج حاصل از این پژوهش، نگهداری کیک در بسته بندی MAP با دمای محیط عمر ماندگاری آن را به طور قابل توجهی افزایش داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بسته بندی MAP،کیک،مایکروویو،بیاتی،
عنوان انگلیسی The effect of modified atmosphere packaging on some characteristics of low-calorie microwave baked cake and estimation of the final product shelf life by using ASLT method
چکیده انگلیسی مقاله Abstract Considering that one of the main reasons for the loss of moisture and staling of flour products, is lack of suitable storage and packaging of this products. Therefore in this study, the effect of modified atmosphere packaging to extend the shelf life of low calorie cake produced by microwave cooking were studied. Independent variables include the type of packaging process (normal air and MAP), temperature (20, 30 and 40 ℃) and storage time (1, 3 and 6 days) were studied in a completely randomized factorial designs. The results showed that moisture loss in cake samples kept in MAP was lower than normal air packaging, as a result cake had a softer texture.Cake samples stored in MAP packaging had higher water activity than those samples that packed with the normal air packaging. While with increase the temperature and storage time led to a decrease in moisture and water activity and increase in the firmness of the final product.The results of kinetic parameters determined by ASLT method showed that the maximum storage time was in 20 °C, which was 21 and 28 days for the samples stored in air packaging and MAP packaging respectively. In general, according to the results of this study, the storage of cake in MAP packing at ambient temperature increased considerably shelf life of the final product. Keywords: MAP, cake, microwave, staling, ASLT.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله بسته بندی MAP,کیک,مایکروویو,بیاتی
نویسندگان مقاله زهرا نظری |
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاد دانشگاهی، مشهد، ایران

ناصر صداقت |
دانشیار / دانشگاه فردوسی مشهد

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25724_601565a27bf5adeff570722e526d525a.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات