این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۲، صفحات ۳۷۳-۳۸۵
عنوان فارسی تأثیر پلاسمای سرد بر تغییرات رنگ، محتوی آنتوسیانین و کیفیت میکروبی آب زرشک
چکیده فارسی مقاله هدف از این پژوهش بررسی اثر پلاسمای سرد اتمسفری در چرخه کاری (8، 12 و 16 درصد) و زمان‌ (5/2، 5 و 10 دقیقه) مختلف بر محتوای آنتوسیانین، رنگ و کیفیت میکروبی آب زرشک بود. به‌منظور بررسی کارایی روش استریلیزاسیون پلاسما، نمونه‌های آب زرشک پاستوریزه به روش حرارتی (در دمای 80 درجه سانتی‌گراد به مدت 2 دقیقه) و نمونه‌های کنترل (بدون اعمال هیچ فرآیندی) نیز در این پژوهش، مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تمامی نمونه‌های تیمار شده با پلاسما محتوای آنتوسیانین، شاخص روشنایی و قرمزی بیشتری نسبت به نمونه آب زرشک پاستوریزه شده (در دمای 80 درجه سانتی‌گراد) داشتند (p<0.05). همچنین افزایش زمان تیمار پلاسما در چرخه‌های کاری مختلف موجب افزایش بیشتر پارامترهای مذکور شد (p<0.05). بر اساس نتایج حاصل از آزمون میکروبی، شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر آب زرشک تازه با افزایش زمان تیمار پلاسما کاهش پیدا کرد (p<0.05) که این اثر در چرخه‌های کاری پایین مشهودتر بود. کیفیت میکروبی نمونه‌های آب زرشک تیمار شده با پلاسما به مراتب پایین‌تر از نمونه آب زرشک پاستوریزه بود. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از تیمار پلاسما در آب زرشک موجب حفظ یا حتی بهبود ارزش تغذیه‌ای آن بدون اثر نامطلوب بر ویژگی‌های رنگ شد اما علیرغم کاهش آلودگی نتوانست بار میکروبی این محصول را تا حدود مورد تایید اداره استاندارد ملی ایران کاهش دهد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آب زرشک،پاستوریزاسیون غیرحرارتی،پلاسمای سرد اتمسفری،آنتوسیانین،کیفیت میکروبی،
عنوان انگلیسی Effects of cold plasma on color changes, anthocyanins content and microbial quality of barberry juice
چکیده انگلیسی مقاله The aim of present study was therefore to investigate the effect of different duty cycles (8, 12 & 16%) at different times (2.5, 5 & 10 min) of plasma treatment on anthocyanin content, color change and microboal quality of barberry juice in comparison with thermally pasteurized (80 °C for 2 min) and untreated samples. The results showed that all plasma-treated samples possessed higher anthocyanin content as well as greater L* and a* values than thermally-treated and untreated samples (p≤0.05), regardless of duty cycles and treatment times; This superiority was, however, more pronounced (p≤0.05) for the longer plasma treatments. Likewise, the longer plasma treatment was accompanied by significant decrease in total microbial count as well as yeasts and molds count (p≤0.05) of barberry juice. It was observed that the improving effect of prolonged plasma treatment on microbial quality of barberry juice was intensified at higher duty cycles. However, the microbial quality of plasma-treated barberry juice was far lower than that of thermally pasteurized sample. The results of this study show that the barberry juice treated with cold atmospheric plasma had higher nutritional value and more desirable color than thermally pasteurized one but despite the decrease in contamination, failed to meet the requirements of ISIRI for microbial quality.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آب زرشک,پاستوریزاسیون غیرحرارتی,پلاسمای سرد اتمسفری,آنتوسیانین,کیفیت میکروبی
نویسندگان مقاله طناز رهنمای آخری |
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی، تهران، ایران

مجید جوانمرد |
دانشیار گروه صنایع غذایی، پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران

روزبه عباس زاده |
استادیار گروه مهندسی زراعی، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25725_20fe8ca587d48bfc73fbb43c36021fc4.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات