این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۲، صفحات ۴۵۱-۴۶۱
عنوان فارسی ارزیابی روش های آماده سازی و سرخ کردن با روغن زیتون تصفیه شده بر ویژگی های شیمیایی و جذب روغن در بادمجان
چکیده فارسی مقاله چکیده
روغن یکی از مواد اصلی مصرفی در صنعت غذا بوده که کیفیت آن عمدتاً بستگی به میزان و نوع اسیدهای چرب موجود در آن دارد. روغن زیتون یکی از روغن­های مفید به شمار می­رود. به دلیل جذب بالای روغن توسط بادمجان هنگام سرخ شدن، پیدا کردن روشی برای جذب روغن کمتر هنگام سرخ کردن مهم می­باشد. در این تحقیق از روغن زیتون برای سرخ کردن عمیق و ماهی تابه ای بادمجان با سه پیش تیمار (ساده ، نمک و آب نمک) استفاده شد و سرخ کردن در دو مرحله انجام شد. ابتدا پروفیل روغن ها توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی مشخص گردید. از پروفیل اسید های چرب مشخص شد که در کل بعد از دو مرحله سرخ کردن همه نمونه­های روغن کاهش محسوسی را در میزان مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع نشان دادند و این کاهش در روغن حاصل از سرخ کردن بادمجان با روش ماهی تابه مشهودتر بود. همین طور نتایج بیانگر جذب بالاتر روغن در سرخ کن نسبت به ماهی تابه است و پیش تیمار آب نمک باعث افزایش جذب روغن گشته است که علت آن شاید به دلیل جذب آب توسط بادمجان در اثر تماس با آب نمک باشد از نقطه نظر عدد ترکیبات مزدوج، بیشترین میزان مربوط به سرخ کن با پیش تیمار آب نمک و کمترین آن مربوط به ماهی تابه با پیش تیمار بدون نمک بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان روغن زیتون،بادمجان،جذب روغن،گاز کرواتوگرافی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله کلید واژگان روغن زیتون,بادمجان,جذب روغن,گاز کرواتوگرافی
نویسندگان مقاله مریم فهیم دانش |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس .تهران. ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25731_c0ff466733efc7d0b5c47e8f4dfe4e6a.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات