این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۲، صفحات ۴۶۳-۴۷۳
عنوان فارسی اثر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با پاستوریزاسیون بر ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی‌های کیفی آب انار
چکیده فارسی مقاله هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی‌های آب انار است. تیمارها، نمونه کنترل (بدون تیمار)، نمونه پاستوریزه شده (C°90 به‌مدت ˝30(، نمونه حرارت داده شده در دمای C° 60 به مدت 4، 8 و12 دقیقه، نمونه اولتراسوند بدون حرارت به‌مدت 4، 8 و12 دقیقه با شدت‌های 4/24، 7/42و 61 میکرومتر و نمونه اولتراسوند با حرارت (60 C°به‌مدت 4، 8 و12 دقیقه) با شدت‌های 4/24، 7/42 و 61 میکرومتر بودند. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر بریکس، pH و اسیدیته آب انار نداشتند. تیمار پاستوریزاسیون موجب بیشترین کاهش در ویژگی-های کیفی نمونه‌ها شد. بیشترین درصد تخریب ویتامین ث در آب انار مربوط به تیمار پاستوریزاسیون در حدود 1/34 درصد بود. بیشترین محتوای فنولی در تیمار با دمای C° 25 ، شدت 61 میکرومتر در 12 دقیقه بود که به میزان 22 درصد موجب افزایش ترکیبات فنولی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی در اثر پاستوریزاسیون 8/8 درصد کاهش یافت در‌صورتی‌که تیمارهای سونیکاسیون موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی تا 5/10 درصد شد. تیمار پاستوریزاسیون و اولتراسوند با دمای 60 درجه، شدت 61 میکرومتر در 12 دقیقه اثر معنی‌داری بر محتوای آنتوسیانینی آب انار داشتند و این ویژگی را به میزان 10 و 8/8 درصد کاهش دادند. در کل نتایج مطالعه حاضر نشان می‌دهد که با توجه به نتایج تلفیقی شدت 7/42 میکرومتر اولتراسوند در دمای 60 می‌تواند موثرترین تیمار در حفظ ویژگی‌های کیفی آب انار در مقایسه با روش پاستوریزاسیون باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اولتراسوند،سونیکاسیون حرارتی،آب انار،ویژگی‌های کیفی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله اولتراسوند,سونیکاسیون حرارتی,آب انار,ویژگی‌های کیفی
نویسندگان مقاله لیلا هوشیار |
دانشگاه تبریز گروه علوم و صنایع غذایی

جواد حصاری |
مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز

صدیف آزادمرد دمیرچی |
عضو هیات علمی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز

ممنونه شنگل |
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آتاتورک، ارزروم، ترکیه

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25732_eef8d24dfe0fc9851033bf12c55f268d.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات