این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۱، صفحات ۶۳-۷۵
عنوان فارسی اثر افزودن شیر سویا بر میزان اسید لینولئیک کنژوگه و زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک
چکیده فارسی مقاله هدف از این تحقیق، بررسی اثر شیر سویا بر مقدار اسید لینولئیک کنژوگه (CLA) و زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در پنیر فراپالایش پروبیوتیک بود. برای این منظور، شیر سویا در سطوح 5، 10، 15، 20 و 25 درصد جهت تولید پنیر فراپالایش استفاده شد. نمونه شاهد (فاقد شیر سویا) نیز تولید گردید. نمونه‌ها به مدت 60 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. مقادیر اسیدیته، مواد جامد کل، اسید لینولئیک کنژوگه، تعداد باکتری‌های پروبیوتیک و ویژگی‌های حسی نمونه‌های پنیر، بررسی گردیدند. طی زمان نگهداری، میزان CLA کلیه نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش و میزان اسیدیته افزایش پیدا کرد (05/0>p). نمونه‌های حاوی 5 و 10 درصد شیر سویا، دارای بیشترین میزان CLA بودند. استفاده از شیر سویا در نمونه‌های پنیر، موجب افزایش قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک گردید (05/0>p). با گذشت زمان، تعداد پروبیوتیک‌ها در نمونه‌های پنیر به‌تدریج کاهش یافت، با این حال، تعداد آن‌ها در همه نمونه‌های مورد بررسی تا آخرین روز نگهداری، بیشتر از حد قابل قبول توصیه شده برای اثرات سودمند پروبیوتیک‌ها بود (cfu/g 106). امتیازات بافت و پذیرش کلی نمونه‌های دارای 20 و 25 درصد شیر سویا به‌طور معنی‌داری کمتر از سایر نمونه‌ها بود (05/0>p). در بین نمونه‌های تست، نمونه‌های حاوی 5 و 10 درصد شیر سویا، بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمودند. بنابراین می‌توان از شیر سویا به‌عنوان یک افزودنی سلامت بخش در فرمولاسیون پنیر فراپالایش پروبیوتیک استفاده کرد و از آنجائیکه نمونه حاوی 10 درصد شیر سویا دارای بالاترین میزان CLA و جمعیت باکتری‌های پروبیوتیک می‌باشد، این نمونه به‌عنوان نمونه برتر انتخاب می‌شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسید لینولئیک کنژوگه،پروبیوتیک،پنیر فراپالایش،شیر سویا،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله اسید لینولئیک کنژوگه,پروبیوتیک,پنیر فراپالایش,شیر سویا
نویسندگان مقاله شیرین ایرانی |
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا

رضوان پوراحمد |
دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا

علی اکبریان موغاری |
رئیس اداره تحقیقات شرکت صنایع شیر ایران (پگاه)

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25659_42fdf719d299ae95bb15e4d087afe100.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات