این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۱، صفحات ۱۷۷-۱۸۸
عنوان فارسی اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر زمان ماندگاری آرد گندم
چکیده فارسی مقاله چکیده
نگهداری آرد از جنبه‌های اقتصادی، بهداشتی و نانوایی حائز اهمیت می‌باشد لذا بررسی اثر مدت زمان نگهداری روی آردهای مختلف ضروری خواهد بود. عوامل متعددی از جمله درجه استخراج و دمای نگهداری بر روی زمان ماندگاری آن تأثیر دارند. در این پژوهش دو نوع آرد بربری با درجه استخراج 79 و سنگک با درجه استخراج 5/90 درصد از کارخانه آرد وزیری تهیه‌شده و بعد از بسته‌بندی در کیسه‌های پلی‌پروپیلن در سه دمای 35 و 25،4 درجه سانتی‌گراد طی مدت 6 ماه نگهداری و به فاصله هرماه یک‌بار آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی انجام پذیرفت. نتایج حاصله با استفاده از تحلیل واریانس و آزمون چند دامنه‌ای دانکن با نرم‌افزار spss مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. از داده‌های حاصل از نتایج نشان داد اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر کلیه متغیرهای مورد آزمون با سطح اطمینان 95 درصد معنی‌دار بود. با افزایش درجه استخراج آرد و دمای نگهداری، زمان نگهداری آرد گندم کاهش یافت. افزایش میزان اسیدیته و کاهش pH در آردهای نگهداری شده در دمای 35 درجه سانتی‌گراد باعث ایجاد فساد شیمیایی در آرد شد. افزایش تعداد کل میکروارگانیسم ها در دمای 4 درجه سانتی‌گراد باعث ایجاد فساد میکروبی در آرد می‌شود. با توجه به نتایج، بهترین زمان مصرف برای آرد گندم با توجه به افزایش کیفیت گلوتن برای آرد بربری در دماهای 4 و 25 درجه سانتی‌گراد ماه چهارم و در دمای 35 درجه سانتی‌گراد ماه دوم و برای آرد سنگک در هر سه دمای نگهداری ماه دوم بود. به لحاظ میزان زمان ماندگاری در دماهای 4 و 25 درجه سانتی‌گراد هر دو نوع آرد بیش از 6 ماه و در دمای 35 درجه سانتی‌گراد در آردهای بربری به مدت 6 ماه و آرد سنگک به مدت 5 ماه هیچ‌گونه فساد شیمیایی و میکروبی مشاهده نشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آرد گندم،درجه استخراج،دمای نگهداری،زمان ماندگاری،خواص شیمیایی و میکروبی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آرد گندم,درجه استخراج,دمای نگهداری,زمان ماندگاری,خواص شیمیایی و میکروبی
نویسندگان مقاله رضا افخمی ماسوله |
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، واحدپیشوا- ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران ، ایران

محمدرضا اسحاقی |
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحدپیشوا- ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران ، ایران

اورنگ عیوض زاده |
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحدپیشوا- ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران ، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25668_c2bd5c774a55750aefca3b75abb1a6de.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات