این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۰، صفحات ۳۹-۵۰
عنوان فارسی تاثیر عصاره برگ پیازچه کوهی بر زمان ماندگاری و ویژگی‌های کیفی همبرگر نگهداری شده در یخچال
چکیده فارسی مقاله امروزه جایگزینی ترکیبات طبیعی مانند عصاره‌های حاصل از گیاهان مختلف به جای نگهدارنده‌های شیمیایی، در گوشت و فرآورده‌های گوشتی به منظور حفظ کیفیت مواد غذایی در برابر عوامل بیماری‌زا بسیار مورد توجه قرار گرفته‌است. در تحقیق حاضر، تاثیر عصاره برگ پیازچه کوهی در سطوح (ppm 0، 25، 50، 75) بر زمان ماندگاری و ویژگی‌های کیفی همبرگرهای تیمار شده پس از یک، پنج و ده روز یخچال‌گذاری مورد بررسی قرار گرفت که در این راستا آزمون‌های مختلف شیمیایی، میکروبی و حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی بر روی نمونه‌های همبرگر انجام پذیرفت. طبق نتایج حاصل از تحقیق، کاربرد عصاره برگ پیازچه کوهی سبب کاهش pH، کاهش اندیس پراکسید و کاهش بار میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی گردید همچنین اثرات کشندگی و مهار کنندگی مطلوبی نشان داد. قابل توجه این‌که در بین تیمارهای مورد آزمون، نمونه های حاوی ppm 75 عصاره برگ پیازچه کوهی، نسبت به سایر تیمارها از ویژگی‌های مطلوب‌تری برخوردار بودند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله همبرگر،پیازچه کوهی،زمان ماندگاری،عصاره،
عنوان انگلیسی Effect of Allium schoenoprasum leaf extract on shelf life and qualitative properties of hamburger during refrigerated storage
چکیده انگلیسی مقاله Nowadays, in order to preserve the quality of food against pathogenic factors, replacing chemical preservatives in meat and meat products with natural compounds such as herbal extracts is very considered. In this research, the effect of Allium schoenoprasum leaf extract at levels 0, 25, 50, 75 ppm on shelf life and qualitative properties of hamburgers during refrigerating period on days 1, 5 and 10 was studied. In this regard, different tests including chemical, microbial as well as minimum inhibitory concentration and minimum bactericidal concentration were performed on hamburger samples. The results showed that the function of Allium schoenoprasum leaf extract caused a decline in pH, the peroxide index, and microbial load of Staphylococcus aureus and Escherichia coli. Furthermore, it showed the effects of minimum inhibitory and minimum bactericidal. It is good to note that the sample including 75 ppm Allium schoenoprasum leaf extract had the best desirable features among the other treatments.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله همبرگر,پیازچه کوهی,زمان ماندگاری,عصاره
نویسندگان مقاله امیر فیجانی |
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

سارا موحد |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.

حسین احمدی چناربن |
استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25621_68c1ca8c35e43bb1b392939ba9bf6183.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات