این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۰، صفحات ۲۹۳-۳۰۱
عنوان فارسی روغن ساختار یافته آفتابگردان؛ ارزیابی کینتیک بلورینگی و ریزساختار
چکیده فارسی مقاله فرآیند بلورینگی، به صورت مستقیم بر ویژگی‌هایی همچون قوام، قابلیت مالش چربی در مدت زمان تولید و نگه‌داری موثر است. ترکیبات ژل‌ساز نظیر مونوآسیل گلسیرول با تغییر سازوکار فرآیند بلورینگی روغن‌های خوراکی می‌توانند ماهیت آن‌ها را تا حدودی دستخوش تغییر کنند. در این پژوهش اثر افزودن مونوآسیل گلیسرول به عنوان ترکیب ژل‌ساز در سطوح 3 و 5 درصد بر کینتیک بلورینگی (زمان مقاومت و سرعت بلورینگی)، مدول‌های رئولوژیکی و ریز ساختار روغن آفتابگردان بررسی شد. افزودن مونوآسیل گلیسرول به‌ صورت قابل ملاحظه‌ای منجر به کاهش زمان مقاومت به بلورینگی و افزایش سرعت بلورینگی نمونه‌ها در دامنه دمایی 10 تا C° 50 گردید. زمان مقاومت به بلورینگی و سرعت بلورینگی برای نمونه ساختاریافته با 5 درصد مونوآسیل گلیسرول در دمای C° 50 به ترتیب 93/18 (ثانیه) و 16/0 (یک بر دقیقه) بود. به طور کلی با افزایش دما سرعت بلورینگی کاهش یافت. ارزیابی ریز ساختار نمونه‌ها در تطابق با مدول کمپلکس نیز بود، چرا که مشخص نمود مونوآسیل‌گلیسرول می‌تواند باعث افزایش تراکم نمونه‌ها شود. با توجه به زمان‌بر و هزینه‌بر بودن فرایند بلورینگی، استفاده از ترکیبات ژل‌ساز نظیر مونوآسیل گلیسرول مفید بوده و می‌تواند گزینه مناسبی برای استفاده در محصولاتی باشد که نیاز به بلورینگی سریع دارند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله مونوآسیل‌گلیسرول،اولئوژل،کینتیک بلورینگی،ریز ساختار،روغن آفتابگردان،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله مونوآسیل‌گلیسرول,اولئوژل,کینتیک بلورینگی,ریز ساختار,روغن آفتابگردان
نویسندگان مقاله مهدی نادری |
دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگان

لادن رشیدی |
عضو هیئت علمی پژوهشکده صنایع غذایی-پژوهشگاه استاندارد

جمشید فرمانی |
عضو هیئت علمی-دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25642_fcf14ed7515ac8ce2284c0e74a1c1079.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات