این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۰، صفحات ۳۳۵-۳۴۸
عنوان فارسی ارتقا خصوصیات فیزیکوشیمیایی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس به‌وسیله ریز پوشانی اکستروژن دولایه آلژینات سدیم و صمغ زودو
چکیده فارسی مقاله در محصولات غذایی که حرارت می‌بینند ریزپوشانی باکتریهای پروبیوتیک به‌عنوان یک روش مناسب جهت کاهش آسیب حرارتی پیشنهاد می‌گردد. ریز پوشانی روش‌های مختلفی دارد که یکی از این روش‌ها اکستروژن است. این روش در مقایسه با سایر روش‌ها، آسیب کمتری را به باکتری وارد می‌کند. اکستروژن دولایه با استفاده از یک هیدروکلویید با وزن مولکولی بالا ازجمله صمغ زودو، می‌تواند از آسیب حرارتی ممانعت به عمل آورد.در این تحقیق ریز پوشانی به روش اکستروژن بر روی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس به‌صورت دولایه انجام شد. لایه اول سدیم آلژینات و لایه دوم صمغ زودو، در چهار تیمار (0، 2/0، 4/0، 6/0، 8/0) درصد بود. به‌منظور انتخاب بهترین درصد صمغ در ریزپوشانی، از نمونه‌ها عکس‌برداری توسط میکروسکوپ نوری انجام شد و آزمون‌های بافتی و رنگ بر روی دانک‌ها صورت پذیرفت. پس از انتخاب بهترین تیمار، بر روی آن آزمون‌های ماندگاری حرارتی، ماندگاری در شرایط اسیدی به همراه نمک و تولید اسید صورت پذیرفت.بهترین غلظت صمغ زودو بکار رفته به‌عنوان لایه دوم، در آزمون‌های فیزیکی 8/0 درصد بود. دانک تولیدی با غلظت 8/0 درصد زودو دارای ماندگاری بیشتری نسبت به باکتری آزاد در دمای C ° 72 و غلظت نمک 15% در 5/1= pH بود. میزان ایجاد اسید و رشد باکتری در دانک نسبت به باکتری آزاد کندتر بود.باکتری ریز پوشانی شده با غلظت 8/0% زودو دارای ماندگاری میکروبی بیشتری در دمای C ° 72 و غلظت نمک 15% در 5/1= pH در مقایسه با باکتری آزاد بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ریزپوشانی،لاکتوباسیلوس رامنوسوس،اکستروژن‌‌،صمغ زودو،
عنوان انگلیسی ارتقا خصوصیات فیزیکوشیمیایی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس به‌وسیله ریز‌پوشانی اکستروژن دولایه با آلژینات سدیم و صمغ زودو
چکیده انگلیسی مقاله In food products packed in hot filling mode, the use of probiotic bacteria is very limited due to thermal sensitivity. The microencapsulation of probiotic bacteria is suggested as a suitable method for reducing thermal damage. Dual layer extrusion using high molecular weight hydrocolloids, such as zedo gum, can prevent thermal damage. In this research, microencapsulation by two layers extrusion method was performed on Lactobacillus rhamnosus. The first layer was sodium alginate and the second was zedo gum at 0.2, 0.4, 0.6, 0.8%., was used. Microencapsulation was followed by light microscopy, texture and color analysis. Thermal stability, acid and salt stability, acid production tests and the growth of microencapsulated bacteria during storage conditions in MRS medium were investigated. The results showed that 0.8% zedo gum used as the second layer could significantly change the outer layer diameter. However, the increase of zedo concentration did not increase the hardness component. Only at 0.2% zedo gum had a significant difference with the rest (p<0.05). At 0.6% and 0.8% zedo gum increase in gumminess component wasobserved. At 72 ° C, the number of microencapsulated bacteria remained stable for 10 minutes, and at the 5th minute their count was about 5 log CFU‌/‌ml higher than free bacteria (p <0.05). The amount of acid production was lower and bacterial growth in the microencapsulated bacteria was slower than free bacteria. The microencapsulated bacteria had microbial survival of 2 log CFU/ml more than free bacteria the of 15% (pH = 1.5).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله ریزپوشانی,لاکتوباسیلوس رامنوسوس,اکستروژن‌‌,صمغ زودو
نویسندگان مقاله سعید سخاوتی زاده |
دانشگاه شیراز‌- دانشکده دامپزشکی- گروه بهداشت مواد غذایی

حمید رضا قیصری |
عضو هیأت علمی گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز

محمود امین لاری |
استاد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، و بخش بیوشیمی ، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه شیراز

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25645_7eef176018a049feae6d6c37d794cd18.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات