این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۰، صفحات ۳۹۹-۴۱۱
عنوان فارسی کاربرد صمغ کنجاک و فیبر سویا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کالباس کم چرب
چکیده فارسی مقاله چکیده امروزه افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان به ارتباط میان کیفیت مواد غذایی و سلامتی، باعث شده میزان تقاضا برای فرآورده‌های گوشتی کم چرب افزایش یابد. هدف از این مطالعه تولید کالباس کم چرب و استفاده از مخلوط صمغ کنجاک و فیبر سویا به عنوان جایگزین چربی است. در این مطالعه ژل 4، 6 و 8 درصد مخلوط صمغ کنجاک و فیبر سویا (به نسبت 1 به 3) و میزان کاهش چربی 50، 75، 100 درصد در قالب طرح کاملاً تصادفی با ساختار فاکتوریل بررسی شد. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی که شامل pH محصول، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، افت وزن (درحین نگهداری) و بافت (سختی، پیوستگی، قابلیت جویدن، صمغیت، فنریت) بود در طی یک دوره نگهداری سی روزه و با فاصله زمانی 1، 15 و 30 روز پس از تولید، انجام گردید. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی صمغ کنجاک و فیبر سویا باعث کاهش WHC، سختی، پیوستگی، فنریت، جویدن و صمغیت شد. این در حالی است که بهترین شرایط (بیشترین ظرفیت نگهداری آب و کمترین افت وزن در طول زمان نگهداری) در سطوح50 و 100 درصد جایگزینی و به ترتیب نمونه حاوی 6 و 8 درصد ژل مشاهده شد و در نتیجه افزایش مطلوبیت ویژگی‌های کالباس کم چرب را به دنبال داشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژه جایگزین چربی،کالباس کم چرب،کنجاک،فیبر سویا،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله کلید واژه جایگزین چربی,کالباس کم چرب,کنجاک,فیبر سویا
نویسندگان مقاله صفورا شریفیان |
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه ازاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)

محمد فاضل |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25650_dcf8104d44c341aca7b627708ce6dd31.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات