این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۰، صفحات ۴۲۱-۴۲۹
عنوان فارسی بررسی تاثیر شرایط فرایند سرخ کردن بر جذب روغن و محاسبه ضریب انتشار موثر رطوبت در فرایند سرخ کردن عمیق فیش فینگر
چکیده فارسی مقاله چکیده
در این تحقیق تاثیر شرایط سرخ کردن عمیق اعم از دمای روغن، زمان فرایند و ضخامت محصول (فیش فینگر) بر خروج آب و جذب روغن مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشات در دماهای 160، 175 و 190 درجه سلسیوس و در بازه زمانی 1 تا 6 دقیقه با فواصل یک دقیقه­ای انجام شد و پروفیل جریان، ارتباط جذب روغن با خروج آب و مکانیسم هر یک مطالعه گردید. در ادامه ضریب دیفوزیون موثر آب طی سرخ کردن نمونه­های فیش فینگر در دماهای مختلف اندازه­گیری شد و با استفاده از رابطه آرنیوس، ارتباط ضرایب و تاثیر دما بر ضریب دیفوزیون موثر آب، همچنین انرژی اکتیواسیون فرایند محاسبه گردید. پروفیل جذب روغن در دماهای مختلف نشان داد که بیشترین میزان جذب روغن در لایه­های سطحی محصول رخ داده است. بررسی­ها نشان داد که در سرخ­کردن عمیق فیش فینگر، ارتباط تنگاتنگی بین خروج آب محصول و جذب روغن وجود داشته و با افزایش خروج آب، بر جذب روغن افزوده شده است. همچنین افزایش دما به واسطه افزایش خروج آب تاثیر مستقیمی بر جذب روغن داشته است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان جذب روغن،سرخ کردن عمیق،ضریب انتشار موثر،فیش فینگر،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله کلید واژگان جذب روغن,سرخ کردن عمیق,ضریب انتشار موثر,فیش فینگر
نویسندگان مقاله سید حسین ایزدی |
دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران

زهرا امام جمعه |
استاد، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج ، ایران

غلامرضا عسکری |
استادیار، گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج ، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25652_a495ebaa081fc755e62aa449c225443b.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات