این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۹، صفحات ۱۱-۲۰
عنوان فارسی برخی از ویژگی‌های فیزیکی ، شیمیایی و آنتی‌اکسیدانی سس سالاد فراسودمند روغن زیتون بکر و سرکه سیب پایدار شده با صمغ زانتان
چکیده فارسی مقاله سس سالاد از امولسیون‌های غذایی مهم در رژیم غذایی روزانه ما محسوب می‌شود و به‌دلیل داشتن زرده تخم مرغ در فرمولاسیون، حاوی مقادیر بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع هستند. در این پژوهش، ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و آنتی اکسیدانی سس سالاد بدون زرده تخم مرغ بررسی گردید. امولسیون روغن در آب با استفاده از روغن زیتون بکر و سرکه سیب آماده و به‌وسیله صمغ زانتان با درصدهای (25/0٪T1: ، 5/0٪T2: ، 75/0٪T3:) پایدار شدند. ویژگی‌های دو فاز شدن، pH، اسیدیته، مقدار اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکال‌های آزاد DPPH اندازه‌گیری و ویژگی‌های حسی سس‌های تهیه شده ارزیابی گردید. در طول 90 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد، هیچگونه جدایی فاز در نمونه‌ها دیده نشد. pH، اسیدیته و مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونه‌ها در طول زمان نگهداری در محدوه استاندارد ملی ایران قرار داشت. محدوده ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکال‌های آزاد DPPH به ترتیب بین 44 تا 54 میلی‌گرم در کیلوگرم و 89 تا 92% بود. نمونه‌های حاوی 5/0و 75/0% بالاترین امتیاز ارزیابان حسی را دریافت کردند. نتایج نشان داد که تیمار T2 و T1 مناسب‌ترین ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی و اکسیداسیونی را داشتند و میتوانند بهعنوان سس سالاد بدون تخممرغ، در بازار مصرف عرضه شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ویژگی‌های اکسیداسیونی،صمغ زانتان،ویژگی‌های شیمیایی،پایداری امولسیون،ترکیبات فنلی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله ویژگی‌های اکسیداسیونی,صمغ زانتان,ویژگی‌های شیمیایی,پایداری امولسیون,ترکیبات فنلی
نویسندگان مقاله محمدعلی تربتی |
علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

صدیف آزادمرد دمیرچی |
عضو هیات علمی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز

سولماز عابدینزاده |
علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی تبریز

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25589_589a949726fea9e90ca7cfc3cecc96d1.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات