این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۹، صفحات ۱۱۱-۱۲۰
عنوان فارسی بررسی ویژگی‌های بافتی، تصویری و حسی کیک فنجانی حاوی آرد شاه بلوط و سدیم استئاروئیل ۲-لاکتیلات
چکیده فارسی مقاله مواد غذایی علاوه بر ویژگی‌های حسی مطلوب باید دارای شرایط تغذیه‌ای مناسب نیز باشد تا در رژیم‌های غذایی افراد جای گیرد. در همین راستا تولید محصولات ترکیبی صنایع پخت یکی از راهکارهای عملی به منظور بهبود ارزش تغذیه‌ای و ایجاد تنوع می‌باشد و انتخاب جایگزین مناسب آرد گندم در فرمولاسیون این مواد از اهمیت بالایی برخوردار است. شاه‌ بلوط مهم‌ترین محصول زراعی در مناطق معتدل می‌باشد که از ارزش غذایی بالایی برخوردار می‌باشد. حضور مقادیر بالایی از فیبرهای رژیمی، اسیدهای آمینه ضروری و ویتامین‌ها در آرد شاه بلوط سبب گردید که در این مطالعه در سطوح صفر، 15 و 30 درصد جایگزین آرد گندم موجود در فرمولاسیون کیک فنجانی شود. از امولسیفایر سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات (SSL) نیز در سطوح صفر، 2/0 و 4/0 درصد استفاده گردید. خصوصیات تکنولوژیکی، بافتی، تصویری و حسی نمونه‌های کیک تولیدی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥p). نتایج به وضوح نشان داد که افزایش میزان امولسیفایر SSL در تمامی سطوح سبب بهبود خصوصیات کمی وکیفی محصول نهایی شد. از سوی دیگر با افزایش میزان آرد شاه بلوط تا سطح 30 درصد میزان رطوبت، مؤلفه‌های L* و a* پوسته و سفتی افزایش یافت. این در حالی بود که بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل و نرمی بافت در نمونه حاوی 15 درصد آرد شاه‌بلوط مشاهده گردید. در نهایت نمونه حاوی 15 درصد آرد شاه بلوط و 4/0 درصد امولسیفایر SSL بالاترین امتیاز پذیرش‌کلی در آزمون حسی را، به خود اختصاص داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بلوط،کیک فراسودمند،فیبر رژیمی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله بلوط,کیک فراسودمند,فیبر رژیمی
نویسندگان مقاله فریبا نقی پور |
عضو هیات علمی مؤسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر

شیوا روشنی |
دانشگاه آزاد قائم شهر

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25598_07b0bb3f23c5f4386559727c8ddd6034.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات