این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۹، صفحات ۱۲۱-۱۳۱
عنوان فارسی اثر دمای پاستوریزاسیون و زمان نگهداری بر ترکیبات زیست فعال نوشیدنی شیر-هویج
چکیده فارسی مقاله خلاصه در این پژوهش تاثیر فرآیند پاستوریزاسیون، درصد آب هویج و زمان نگهداری بر ترکیبات زیست فعال و پایداری شیر گاو پاستوریزه غنی شده با آب هویج مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور پس از استخراج آب هویج و صاف کردن، مقدار 10، 20، 30، 40 و 50 % آب هویج با شیر مخلوط شده و کاملا هم‌زده شدند. نمونه‌ها در ظروف شیشه‌ای دربسته در دماهای مختلف (65، 70 و °C 75) به مدت min 30 پاستوریزه شدند و پس از سرد شدن سریع، در دمای °C 4 به مدت 13 روز نگهداری شدند. در بازه‌های زمانی سه روزه ویژگی‌های کیفی شامل، کاروتنوئید کل (بر مبنای بتا کاروتن)، فنل کل (بر مبنای اسید گالیک)، ویتامین ث کل، پایداری و دو فاز شدن نمونه‌ها بررسی شدند. نتایج نشان داد که در نمونه‌های شیر-هویج پاستوریزه شده، افزودن آب هویج به شیر باعث افزایش مقدار کارتنوئید کل در نمونه‌های نوشیدنی شیر-هویج شد. با افزایش دمای پاستوریزاسیون، مقدار ترکیبات کاروتنوئیدی، فنل کل و ویتامین ث کاهش یافت. همچنین با گدشت زمان، میزان این ترکیبات در اثر تخریب، اکسایش یا برهمکنش با سایر ترکیبات کاهش معنی‌داری داشت.آزمون پایداری و دو فاز شدن نمونه‌ها نشان داد که همه ترکیب‌های زمان‌ و دمای پاستوریزاسیون پایدار بودند. با افزایش دمای پاستوریزاسیون و مقدار آب هویج، مقدار ترکیبات زیست فعال نوشیدنی شیر-هویج به ترتیب کاهش و افزایش یافت و عمر ماندگاری مناسب نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج پاستوریزه شده در همه درصدهای آب هویج و دماهای متفاوت پاستوریزاسیون 10روز بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله شیر گاو،آب هویج،پایداری،ترکیبات زیست فعال،زمان نگهداری،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله شیر گاو,آب هویج,پایداری,ترکیبات زیست فعال,زمان نگهداری
نویسندگان مقاله صمد بدبدک |
دانشجوی دانشگاه تبریز- مقطع دکتری

جواد حصاری |
دانشگاه تبریز- گروه علوم و صنایع غذایی

بیوک آقا فرمانی |
دانشگاه تبریز-دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر-گروه علوم و صنایع غذایی

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25599_1d307e90be68b5f0f2f05633265aa98e.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات