این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۹، صفحات ۱۷۱-۱۸۲
عنوان فارسی بررسی پایداری حرارتی روغن دانه کدو و مخلوط آن با روغن سویا و پالم اولئین
چکیده فارسی مقاله چکیده اکسایش چربی­ها به عنوان مهمترین عامل فساد مواد غذایی محسوب می­شود. در این پژوهش پایداری اکسایشی و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی روغن دانه کدو، روغن سویا، پالم اولئین و مخلوط این روغن­ها مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور، تغییرات ویسکوزیته و مقدار اسید­های چرب آزادنمونه­ها طی فرایند حرارتی در دما­ی 170 درجه سانتی­گراد به مدت 18 ساعت ارزیابی شد. علاوه براین، پایداری اکسایشیتوسط دستگاه رنسیمت در دما­های 110، 130 و 160 درجه سانتی­گراد برای تمامی نمونه­ها بررسی شد. نتایج نشان داد هر یک از روغن­های مورد بررسی به تنهایی نسبت به زمانی که به شکل مخلوط استفاده می­شوند، متحمل تغییرات بیشتری در ویسکوزیته می­گردند به گونه­ای که کمترین سرعت تغییرات ویسکوزیته برای مخلوط­های 50:50 روغن دانه کدو : پالم اولئین و نسبت­های مساوی هر سه روغن ثبت شد. پایین­ترین سرعت تشکیل اسید­های چرب آزاد برای مخلوط­های 50: 50 روغن دانه کدو: سویا و روغن دانه کدو: پالم اولئین تعیین شد که در این مورد نیز با مخلوط شدن روغن­ها، سرعت تشکیل اسید­های چرب آزاد کاهش یافت.به طور کلی مخلوط­های مختلف روغن دانه کدو بالاترین زمان پایداری اکسایشی را در آزمون رنسیمت نشان دادند و پایین­ترین زمان پایداری اکسایشی برایمخلوط 30: 70 روغن دانه کدو: سویا ثبت شد که با افزایش نسبت روغن دانه کدو، زمان پایداری اکسایشی این مخلوط نیز به طور معنی دار (05/0>P) افزایش پیدا کرد. نتایج این مطالعه به شکل مطلوبی نشان داد که روغن دانه کدو می­تواند در مخلوط با سایر روغن­ها به بهبود خصوصیات اکسایشی و ویژگی­های تغذیه­ای آن­ها کمک نماید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان روغن دانه کدو،مخلوط روغن‌ها،ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی،پایداری اکسایشی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله کلید واژگان روغن دانه کدو,مخلوط روغن‌ها,ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی,پایداری اکسایشی
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25603_1efe731ad18e2a273d92c32ac652d88b.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات