این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۹، صفحات ۱۸۳-۱۹۰
عنوان فارسی مطالعه اثر افزودن اسید چرب امگا ۳ استخراج شده از روغن بزرک بر خواص فیزیکی و شیمیایی شکلات شیری فرا سودمند
چکیده فارسی مقاله در سال های اخیر علاقه و تقاضای مصرف کنندگان و تولیدکنندگان برای فراورده های غذایی عملگرا و فراسودمند افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش در راستای بهبود ارزش تغذیه ای این محصول و کمک به سلامت انسان افزودن اسیدهای چرب امگا 3 غیر اشباع روغن در4 سطح: 8، 12، 16 و 20 گرم به 100 گرم شکلات مورد بررسی قرار گرفت و با تیمار شاهد که فاقد امگا 3 بود مقایسه گردید. سپس مقدار روغن، قند، رطوبت، خاکستر، اندیس یدی، عدد پراکسید، ارزیابی حسی و آنالیز میکروبی تیمارهای مختلف اندازه‌گیری شدند و مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که میزان روغن تمام نمونه ها نسبت به نمونه ی شاهد افزایش معنا داری داشت به طوری که از 7/37 درصد در نمونه ی شاهد به 3/43 درصد در نمونه ی حاوی 20 درصد امگا3 رسید. علاوه بر آن میزان رطوبت با افزایش امگا 3 از نظر آماری کاهش معنا داری داشت(05/0> p) که از 37/0 درصد به 16/0 درصد رسید، همچنین اندیس یدی نیز افزایش معنا داری پیدا کرد (05/0> p) و از gI2/100g Oil 73/33 به 6/37 رسید. در حالی که میزان درصد قند، خاکستر و پراکسید تغییر معنی داری نداشت. ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای یک و دو از نظر مقبولیت کلی بهتر از تیمارهای دیگر بودند. ارزیابی میکروبی نشان داد که تمام تیمارها در محدوده استاندارد قرار داشتند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان شکلات شیری،امگا 3،ویژگی‌های فراسودمند،خصوصیات فیزیکوشیمیایی،ارزیابی حسی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله کلید واژگان شکلات شیری,امگا 3,ویژگی‌های فراسودمند,خصوصیات فیزیکوشیمیایی,ارزیابی حسی
نویسندگان مقاله آیدا گمارونی پور |
دانشجو

محمد حسین عزیزی |
عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25604_d4e62d1e87252a72d1de3e6a795b9839.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات