این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۹، صفحات ۲۶۵-۲۷۲
عنوان فارسی بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی شیر غنی شده با آرد کنجد
چکیده فارسی مقاله مصرف محصولات لبنی پرچرب حاوی مقادیر زیاد اسیدهای چرب اشباع و کلسترول، که برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. تلاشهای بسیاری جهت کاهش میزان این ترکیبات در مواد غذایی صورت گرفته است. در این پژوهش به منظور غنی سازی شیر، با آرد حاصل از دانه کنجد و گندم در مقادیر 10، 20، 30 و 40 درصد،به شیر اضافه شدند. نمونه ها در یخچال با دمای 5 درجه سانتی گراد نگهداری و آزمونهای شیمیایی (اندازه گیری عدد اسیدی، عدد پراکسید و آنالیز اسیدهای چرب)، تعیین ویسکوزیته ظاهری و ارزیابی حسی انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش آرد کنجد عدد اسیدی و عدد پراکسید به طور معنی داری ( 01/0 p<) افزایش یافت. نتایج حاصل از آنالیز پروفایل اسیدهای چرب نشان داد با افزایش آرد کنجد، مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع افزایش و اسیدهای چرب اشباع کاهش یافت. بررسی ویسکوزیته در روز اول پس از تولید نشان داد تفاوت معنی داری (0.01p>) درویسکوزیته نمونه های شیر با درصدهای مختلف آرد کنجد وجود نداشت؛ ولی در روزهای 3 و 7 با افزایش آرد کنجد ویسکوزیته کاهش یافت. ارزیابی حسی نشان داد که در روز 1 و 7 نگهداری، بیشترین امتیاز به 20 درصد و 30 درصد آرد کنجد تعلق گرفت و نمونه 10 آرد کنجد کمترین امتیاز را به خود اختصاص داد. در مجموع نتایج به دست آمده از این تحقیق امکان تولید شیر غنی شده با آرد کنجد به عنوان یک غذای فراسودمند با افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع و ویژگی های حسی مناسب نشان داد
کلیدواژه‌های فارسی مقاله غنی سازی،اسیدهای چرب غیر اشباع،آرد کنجد،شیر،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله غنی سازی,اسیدهای چرب غیر اشباع,آرد کنجد,شیر
نویسندگان مقاله سمیه امانی |
تبریز،دانشگاه تبریز، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی گرایش فناوریمواد غذایی

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25611_b2ceb17efebef128dd4701dfa87673e6.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات