این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۹، صفحات ۲۸۹-۲۹۹
عنوان فارسی ارزیابی ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی شکرهای قهوه‌ای تصفیه نشده چغندر قند کارخانه‌های شمال‌غرب به عنوان جایگزین شکر سفید
چکیده فارسی مقاله شکر سفید یکی از پرمصرف‌ترین مواد اولیه در تولید انواع مختلف مواد غذایی است، اما تحقیقات نشان می‌دهد مصرف شکرسفید با بروز برخی بیماریها مانند دیابت، چاقی و...مرتبط است و باعث مشکلات در سلامت مصرف‌کنندگان می‌شود. هدف از این تحقیق بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی شکر قهوه‌ای تصفیه نشده چغندر قند تولید شده در ایران با هدف جایگزین برای شکر سفید است. برای این منظور نمونه‌های شکر قهوه‌ای تصفیه نشده از سه کارخانه بزرگ تولید شکر در شمال‌غرب ایران تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل مواد جامد محلول کل، رطوبت، خاکستر کل، سختی کل، درصد ساکاروز، درجه خلوص، pH، پروتئین، فنل کل، آنتوسیانین کل، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ ظاهری و رنگ محلول مورد بررسی قرار گرفتند.شکر سفید به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نتایج نشان داد که مقدار پروتئین، فنل کل، آنتوسیانین کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدنی نمونه‌های شکر قهوه‌ای 85/7 تا mg BSA/g 85/9 نمونه، 55/0 تاGAE/g mg 77/0 نمونه، 028/1 تا mg/kg 187/1 نمونه و 07/4 تا 46/4 به ازاء g 10 شکر قهوه‌ای در هر kg نمونه محلول به ترتیب در نمونه‌های شکر قهوه‌ای بودند. همچنین مقدار رنگ محلول و رنگ ظاهری به ترتیب 25/4285 تا ICU 59/9399 و 127 تا CTN 103 در شکرهای قهوه-ای تصفیه نشده می‌باشند. نتایج نشان داد که شکر قهوه‌ای تصفیه نشده دارای ارزش تغذیه‌ای بالاتری نسبت به شکر سفید داشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله شکر قهوه‌ای،ساکاروز،ترکیبات آلی،ارزش تغذیه‌ای،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله شکر قهوه‌ای,ساکاروز,ترکیبات آلی,ارزش تغذیه‌ای
نویسندگان مقاله روح اله پاشایی بهرام |
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران.

افشین جوادی |
دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.

بیوک آقا فرمانی |
استادیار تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25613_158eea7a48d11a285100df2d873a386b.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات