این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۹، صفحات ۳۰۱-۳۱۱
عنوان فارسی تاثیرکربوکسی‌متیل‌سلولز در ترکیب لعاب بر میزان جذب روغن، خصوصیات حسی و نیم‌رخ اسیدهای چرب میگوی وانامی سوخاری در طی سرخ کردن عمیق
چکیده فارسی مقاله در ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺣﺎﺿﺮ اثر افزودن غلظت‌های مختلف کربوکسی‌متیل‌سلولز (CMC) در ترکیب لعاب در میزان جذب روغن، خصوصیات حسی و پروفایل اسید چرب میگوی سوخاری در طی سرخ کردن عمیق ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. در این بررسی از 4 تیمار شاهد (بدون CMC)، تیمار A، B و C که به ترتیب 2، 4 و 6 درصد CMC در لعاب داشت، استفاده شد. نتایج نشان داد که استفاده از سطوح مختلف CMC در مخلوط لعاب میگوی سوخاری، در مقایسه با تیمار شاهد توانایی بیشتری در کاهش جذب روغن و حفظ رطوبت داشت. کمترین میزان چربی و بیشترین میزان رطوبت به ترتیب مربوط به تیمار C، B، A و شاهد بود. بین نمونه‌های تیمارشده با کربوکسی‌متیل‌سلولز و نمونه شاهد از نظر پروفایل اسیدهای چرب تفاوت معنی داری مشاهده شد. بیشترین مقدار اسیدهای چرب 3-ω، EPA، DHA، EPA+DHA و نسبت ω-6/ω-3 مربوط به تیمار حاوی 6 درصد CMC در ترکیب لعاب بود که تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد داشت. کمترین مقدار3-ω،EPA ، DHA، EPA+DHA و نسبت ω-6/ω-3 مربوط به نمونه شاهد بود. استفاده از CMC در ترکیب لعاب همچنین باعث کاهش معنی‌دار اکسیداسیون حرارتی (C22:6+C20:5/C16:0) در نمونه شد. در بررسی خصوصیات حسی، تمامی نمونه های تیمارشده با CMC مورد قبول مصرف-کنندگان بودند. نتایج تحقیق حاضر نشان داد که استفاده از CMC در تهیه میگوی سوخاری در ترکیب لعاب، به دلیل ویژگی سدکنندگی، قابلیت خوبی در کاهش جذب چربی، حفظ رطوبت و حفظ اسیدهای چرب 3-ω میگو در طی سرخ کردن عمیق را دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله میگو سوخاری،سرخ کردن عمیق،نیم رخ اسید چرب،کربوکسی متیل سلولز،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله میگو سوخاری,سرخ کردن عمیق,نیم رخ اسید چرب,کربوکسی متیل سلولز
نویسندگان مقاله سارا جرجانی |
گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران

زهراسادات حسینی جبلی |
دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر

افشین قلیچی |
عضو هیات علمی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25614_c2b1c11b3a2c8cc043dad2705afee5d7.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات