این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۹، صفحات ۳۱۳-۳۲۲
عنوان فارسی بررسی سینتیکی دانسیته ظاهری قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمارشده با اولتراسوند و پوشش خوراکی طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق
چکیده فارسی مقاله تخلخل مواد غذایی طی فرآیند سرخ‌کردن در اثر خروج آب گسترش یافته و این پدیده، کاهش دانسیته ظاهری و افزایش جذب روغن را در پی خواهد داشت. بنابراین، با توجه به ارتباط بین دانسیته ظاهری، تخلخل و جذب روغن، بررسی دانسیته ظاهری اهمیت ویژه‌ای دارد. هدف این پژوهش، بررسی تغییرات دانسیته ظاهری و مدل‌سازی آن طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمار شده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی متیل سلولز و اولتراسوند با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب‌زمینی با اندازه‌های 4×2/1×2/1 سانتی‌متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش‌تیمار‌های مربوطه در سه دمای 150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیش‌تیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت باعث افزایش دانسیته ظاهری شد و این افزایش از لحاظ آماری نسبت به نمونه‌های شاهد در سطح 5% معنی‌دار نبود؛ ولی اولتراسوند با فرکانس 40 کیلوهرتز باعث کاهش معنی‌دار این شاخص نسبت به نمونه‌های شاهد در سطح 5% شد. به دلیل فقدان مدل تجربی مناسب در منابع جهت مدل‌سازی دانسیته ظاهری، در این مطالعه از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشگاهی با نتایج حاصل از این مدل‌ها بالا بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سرخ کردن عمیق،مدل‌سازی،اولتراسوند،پوشش خوراکی،دانسیته ظاهری،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله سرخ کردن عمیق,مدل‌سازی,اولتراسوند,پوشش خوراکی,دانسیته ظاهری
نویسندگان مقاله جلال دهقان نیا |
دانشگاه تبریز

طاووس رونقی |
دانشگاه تبریز

بابک قنبرزاده |
دانشگاه تبریز

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25615_3e4029ca686c78cda95694d10b2fec2d.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات