این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۸، صفحات ۴۳-۵۴
عنوان فارسی تولید پودر نوشیدنی کربوهیدراتی - پروتئینی حاوی شیره خرما به روش خشک‌کردن پاششی: اثر حامل‌های خشک‌کردن بر خصوصیات فیزیکی پودر نوشیدنی
چکیده فارسی مقاله تولید نوشیدنی‌های پودری به‌ویژه بر پایه محصولات بومی و با هدف استفاده بهینه از ضایعات یکی از زمینه‌های تحقیقاتی مورد توجه در صنعت غذا می‌باشد. در این تحقیق با استفاده از خشک‌کن پاششی و با کمک حامل‌های مالتودکسترین و صمغ عربی (با نسبت‌های 1 : 0،75/0 : 25/0، 5/0 : 5/0 و 75/0 : 25/0)، پنج نوع پودر نوشیدنی بر پایه شیره‌ی خرما و پروتئین آب‌پنیر تولید شد. اثر غلظت و نوع حامل بر ویژگی‌های فیزیکی شامل دانسیته توده، حلالیت، فعالیت آبی و جریان‌پذیری پودر مورد ارزیابی قرار‌گرفت. نتایج نشان داد، پودر حاوی (16% وزنی/ وزنی) مالتودکسترین دارای بالاترین میزان درصد حلالیت بود در‌حالی‌که نمونه شاهد کمترین حلالیت را در بین نمونه‌ها داشت. از نظر جریان‌پذیری و شاخص پراکندگی پودر، نمونه‌ی حاوی 50% : 50% مالتودکسترین- صمغ عربی بالاترین کیفیت را داشت. با استفاده از دستگاه گرماسنج افتراقی دمای انتقال شیشه‌ای اندازه گیری شد؛ افزودن حامل سبب افزایش معنی‌دار دمای انتقال شیشه‌ای پودر نوشیدنی گردید به‌ گونه‌ای که از دمای حدود 59 درجه سلسیوس در نمونه‌ی شاهد به دمای 74 درجه سلسیوس در نمونه‌ی حاوی حامل ترکیبی رسید که نشان‌دهنده‌ی افزایش پایداری و قابلیت نگه‌داری پودر تولید شده می‌باشد (05/0p <). با توجه به نتایج به‌دست آمده استفاده ترکیبی از حامل به نسبت 25/0 : 75/0 مالتودکسترین : صمغ عربی سبب تولید پودر نوشیدنی با کیفیت بالا از نقطه نظر خصوصیات فیزیکی شامل جریان‌پذیری، دانسیته توده، تخلخل توده و دمای انتقال شیشه‌ای‌ پودر شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان شیره‌ی خرما،خصوصیات فیزیکی،خشک‌کن پاششی،دمای انتقال شیشه‌ای،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله کلید واژگان شیره‌ی خرما,خصوصیات فیزیکی,خشک‌کن پاششی,دمای انتقال شیشه‌ای
نویسندگان مقاله فاطمه زنده بودی |
گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

سمیرا یگانه زاد |
گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

علیرضا صادقیان |
گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25562_91557c8891edbf6b3183a03ff524956b.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات