این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۸، صفحات ۱۷۷-۱۸۹
عنوان فارسی تولید نان مسطح فاقد گلوتن از سه واریته برنج ایرانی
چکیده فارسی مقاله چکیده
باوجود تقاضای روزافزون برای محصولات فاقد گلوتن، هنوز چالش‌های تکنولوژیکی بسیاری در زمینه تولید نان فاقد گلوتن باکیفیت مناسب وجود دارد. در این پژوهش رابطه بین خصوصیات سه واریته برنج (علی کاظمی، هاشمی و حسنی) باکیفیت خمیر و نان مسطح حاصل موردبررسی قرار گرفت. به این منظور خصوصیات شیمیایی، پارامترهای RVA، شاخص‌های ژلاتینه شدن (GT، GC) و جذب آب (WAI،SP و WSI) آرد، ویژگی‌های رئولوژیکی و پارامترهای TPA خمیر و نهایتاً رنگ و بافت نان حاصل از این واریته­ها ارزیابی شد. پیش‌ازاین آمیلوز رایج‌ترین گزینه برای انتخاب واریته برنج جهت تهیه نان در نظر گرفته می‌شد، اما نتایج این پژوهش نشان داد مقدار پروتئین، ویژگی‌های جذب آب و خصوصیات خمیری شدن نیز پارامترهای مهمی در تعیین خصوصیات کیفی محصول می‌باشند. با توجه به شرایط اعمال‌شده در این تحقیق، مشخص شد واریته حسنی خصوصیات لازم برای تهیه نان مسطح فاقد گلوتن را دارد و واریته علی کاظمی، به دلیل چسبندگی بالای خمیر برای این منظور مناسب نیست.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله تثبیت اینولیناز،نانوپپتیدها،نانوذرات مغناطیسی،ایزوله پروتئین سویا،هیدرولیزات گلوتن گندم،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مریم اسمعیلی بازارده |
دانش آموخته دکتری تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه ارومیه، هیأت علمی دانشگاه آزاد مهاباد

فریبا زینالی |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه

محسن اسمعیلی |


نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25573_3ed36dd98ca22072f56825a373fe137f.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات