این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۸، صفحات ۲۱۷-۲۳۲
عنوان فارسی بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی بستنی سنتی حاوی عصاره های بابونه، گل‌گاو‌زبان و سنبل‌الطیب
چکیده فارسی مقاله در پژوهش حاضر، از غلظت‌های 1، 5/1 و 2 درصد عصاره‌های گیاهی بابونه، گل‌گاوزبان و سنبل‌الطیب در فرمولاسیون بستنی استفاده و خواص فیزیکوشیمیایی (ماده‌خشک، ماده‌خشک بدون چربی، اسیدیته، pH، چربی ویسکوزیته)، آنتی‌اکسیدانی(IC50)، فنل تام و حسی آن در روز اول تولید بررسی شد. آنالیز نتایج بدست آمده نشان داد با افزایش غلظت عصاره‌ها، ماده خشک، ماده خشک بدون چربی، pH و ویسکوزیته بصورت معنی‌داری کاهش‌ ‌(‌05/0≥(p و اسیدیته افزایش یافت (‌05/0≥(p. استفاده از عصاره‌ها اثر معنی‌داری روی تغییرات چربی نداشت‌ (05/0p>). بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی و پلی فنلی نشان داد که با افزایش میزان عصاره در بستنی‌ها خواص آنتی‌اکسیدانی آنها افزایش یافت و بالاترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی متعلق به نمونه حاوی 2 درصد عصاره سنبل‌الطیب بود که حاوی ترکیبات فنلی بالاتری بوده است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بیشترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی در تیمارهای حاوی عصاره گل‌گاوزبان و کمترین میزان خواص حسی و پذیرش کلی علاوه بر تیمارهای حاوی مقادیر متوسط تا بالا عصاره سنبل‌الطیب در تیمار حاوی مقادیر بالا عصاره بابونه مشاهده شد. با استفاده از 1 درصد عصاره سنبل‌الطیب می‌توان بستنی سنتی فراسودمند با خواص کیفی و تغذیه‌ای مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان تولید نمود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آنتی‌اکسیدان (IC50)،بستنی ‌سنتی،ترکیبات فنلی،عصاره‌های‌گیاهی،
عنوان انگلیسی Investigation of physicochemical, antioxidant activity and organoleptic characteristic ofInvestigation of physicochemical, antioxidant activity and organoleptic characteristic of traditional ice cream contains chamomile, echium amoenum and valerian extracts
چکیده انگلیسی مقاله In this study, concentrations of 1, 1.5 and 2% of chamomile, echium amoenum and valerian extracts were used in Ice cream formulation and its physicochemical (dry matter, solid non fat, acidity, pH, fat and viscosity), antioxidant properties (IC50), total phenolic content and sensory properties were investigated on the first day of production. The analysis of the results showed with by increasing the concentration of extracts, dry matter, solid non fat, pH and viscosity significantly decreased (p≤0.05) and acidity increased (p≤0.05). The use of extracts did not have a significant effect on fat changes (p> 0.05). analysis of antioxidant and polyphenolic properties showed that with increasing the amount of extract in ice cream, their antioxidant properties increased and the highest antioxidant activity belonged to the sample containing 2% valerian extract that containing higher phenolic compounds. The results of sensory evaluation showed that the highest sensory properties and overall acceptance in the treatments containing echium amoenum extract and the least sensory properties and overall acceptance were observed in the medium-to-high concentrations of valerian extract with along in high-dose chamomile extract treatments. Using 1% valerian extract can produce a functional traditional ice cream with qualitative and nutritional properties desirable and acceptable for consumers.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آنتی‌اکسیدان (IC50),بستنی ‌سنتی,ترکیبات فنلی,عصاره‌های‌گیاهی
نویسندگان مقاله لیلا ناطقی |
- استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین - ایران

محسن خیرخواهان |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران

محمد رضا اسحاقی |
عضو هیئت علمی و مدیر گروه کارشناسی ارشد و دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25576_1c80dfe3280f4c0d8b9e97347a297e0c.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات