این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۸، صفحات ۲۳۳-۲۴۴
عنوان فارسی مقایسه ماندگاری و ارزیابی حسی ماهی شوریده Otolithes ruber (کامل، شکم خالی و فیله) در بسته‌بندی تحت خلا در دمای oC۱۸-
چکیده فارسی مقاله هدف از این مطالعه مقایسه ماندگاری و ارزیابی حسی ماهی شوریده Otolithes ruber (کامل، شکم خالی و فیله) در بسته بندی تحت خلا طی 4 ماه نگهداری در شرایط انجماد در دمای ˚C 18- بود. ارزیابی شاخص‌های بیوشیمیایی pH، اسیدهای چرب آزاد (FFA)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و پراکسید (PV)، میکروبی (باکتری‌های سرمادوست) و ارزیابی حسی انجام شد. بر اساس نتایج آماری با افزایش زمان نگهداری میزان pH در تیمارهای مورد مطالعه اختلاف معنی‌داری نداشت (05/0P>). میزان TBA و FFA در کل دوره نگهداری در همه تیمارها روند صعودی داشتند. بیشترین تغییرات TVB-N مربوط به ماهی شکم پر بود، به طوری که از ابتدا تا انتهای دوره نگهداری از 46/10 به 72/26 میلی‌گرم در 100 گرم رسید. در تمامی تیمارها میزان پراکسید از سطح مجاز (20-10 میلی‌اکی ‌والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. میزان باکتری‌های سرمادوست در سه تیمار در طول دوره با هم اختلاف معنی‌داری داشتند (05/0P<) و تا پایان دوره از حد مجاز log cfu/g7 فراتر رفتند. ماهیان از نظر ارزیابی حسی تا پایان ماه چهارم نگهداری دارای کیفیت مناسب بودند. با توجه به آزمایشات میکروبی و شاخص‌های فساد شیمیایی ماهی به صورت فیله، شکم‌خالی و شکم‌پر بسته بندی شده در خلاء در دمای 18- درجه سانتی‌گراد تا پایان دوره نگه‌داری (4 ماه) دارای کیفیت مطلوب بودند و از حد مجاز استاندارد‌های اعلام شده فراتر نرفتند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ماندگاری،بسته بندی تحت خلاء،ماهی شوریده،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله ماندگاری,بسته بندی تحت خلاء,ماهی شوریده
نویسندگان مقاله لاله رومیانی |
دانشگاه علوم و تحقیقات خوزستان

گلناز غفاری گوشه |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25577_8d2abc5cc021023061a5e1687a4f3927.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات