این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۸، صفحات ۳۳۷-۳۴۶
عنوان فارسی ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه قنادی شیرین شده با قند مایع خرما و استویا
چکیده فارسی مقاله چکیده
امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی و با کالری کم در حال افزایش است. خرما، به دلیل مقدار بالای قند طبیعی و استویا به ‌عنوان شیرین کننده (شیرینی 250-200 برابر نسبت به شکر) با کالری زایی صفر، می‌تواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب شود. دراین پژوهش، قند مایع خرما در نسبت­های مختلف (25، 50، 75 و 100 درصد) و استویا در نسبت 100 درصد به عنوان شیرین کننده (20 درصد) در فرمولاسیون خامه قنادی با 32 درصد چربی مورد استفاده قرار گرفتند. در خامه شیرین شده با قند خرما و استویا اختلاف معنی داری (05/0>p) در پارامترهای فیزیکوشیمیایی بررسی شده از جمله pH، اسیدیته، چربی، ماده خشک، اووران، آب اندازی، درصد پروتئین، ویسکوزیته و استحکام مشاهده شد. نمونه حاوی 100 % استویا چربی، اووران، آب اندازی، پروتئین و ویسکوزیته بالاتر و ماده خشک و استحکام کمتری نسبت به تیمار شاهد(خامه قنادی حاوی 20 % شکر) و بقیه تیمارها نشان داد. نتایج مربوط به ارزیابی حسی و پذیرش کلی محصول نیز نشان داد که تیمار شاهد (100% شکر) و تیمار 75 % شکرو 25% قند خرما، بیشترین رتبه و بالاترین پذیرش را در ارزیابی حسی نسبت به سایر تیمارها داشتند و همچنین جانشینی 100 % قند خرما و 100 % استویا به جای شکر، مطلوبیت و پذیرش کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت.

کلید واژگان: استویا، خامه قنادی، شیرین کننده، شکر، قند مایع خرما
کلیدواژه‌های فارسی مقاله همبرگر،سرخ کردن،مدلسازی سینتیکی،بافت،رنگ،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مجید پوراکرمی |
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد تبریز،تبریز، ایران.

اصلان عزیری |
دانشیار موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، وزارت جهاد کشاورزی، کرج، ایران.

عزیز همایونی‌راد |
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران.

بهزاد ابراهیمی |
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه وعلوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

مینا کارگزاری |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی تهران-شمال، تهران، ایران.

سوسن هوشمندی |
مربی دانشگاه علوم پزشکی اردبیل، اردبیل، ایران.

حسین جدیری |
گروه تحقیق و توسعه پگاه آذربایجان‌شرقی، تبریز، ایران.

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25586_e71b7a719ee08e6df6f86d6eead8ba87.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات