این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۸، صفحات ۳۴۷-۳۵۴
عنوان فارسی اثر جایگزینی چربی با کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی پنیر خامه‌ای کم‌چرب
چکیده فارسی مقاله نظر به اینکه پنیر خامه‌ای دارای مقدار قابل توجهی چربی بوده و از طرفی مقبولیت خاصی در بین مصرف‌کنندگان دارد، تولید پنیر خامه‌ای کم‌چرب با استفاده از جایگزین‌های چربی مورد توجه می‌باشد. در این پژوهش به ‌منظور کاهش چربی و ایجاد بافت مناسب در پنیر خامه‌ای، از نشاسته سیب‌زمینی (75/0 و 1 %) و صمغ کنجاک (25/0، 5/0 و75/0 %) استفاده گردید. پنیرهای تولیدی به مدت 60 روز نگهداری و ویژگی‌های شیمیایی و حسی آن‌ها ارزیابی گردید. طی زمان نگهداری، مقدار کنجاک و مقدار نشاسته سیب‌زمینی خام اثر معنی‌داری بر مقدار پروتئین و چربی نمونه های پنیر خامه‌ای نداشتند (05/0P) ولی بر سایر ویژگی‌های حسی اثر معنی‌داری نداشت. مقدار کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی خام اثر معنی‌داری بر مقدار pH و اسیدیته نداشت (05/0P). بالاترین امتیاز ویژگی‌های حسی و شیمیایی به تیمار حاوی‌ 25/0 % کنجاک و 1 % نشاسته سیب‌زمینی تعلق گرفت و این تیمار به‌عنوان نمونه برتر انتخاب شد. بنابراین امکان تولید پنیر خامه‌ای کم‌چرب با کیفیت مطلوب از طریق جایگزینی چربی با صمغ کنجاک و نشاسته سیب‌زمینی وجود دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پنیر خامه‌ای کم‌چرب،کنجاک،نشاسته سیب‌زمینی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پنیر خامه‌ای کم‌چرب,کنجاک,نشاسته سیب‌زمینی
نویسندگان مقاله سید احمد ابطحی |
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا

رضوان پوراحمد |
دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا

وجیهه فدائی نوغانی |
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس

نشانی اینترنتی https://fsct.modares.ac.ir/article_25587_b28158155dbbb9551045500ab4ffe27b.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات