این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و فنون شیلات، جلد ۱۳، شماره ۳، صفحات ۱۴۶-۱۵۸
عنوان فارسی ارزیابی خصوصیات شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و حسی ناگت ماهی فرموله شده با پروتئین ایزوله تاسماهی سیبری
چکیده فارسی مقاله در مطالعه حاضر پروتئین ایزوله (IP) ضایعات سر و باله تاسماهی سیبری (Acipenser baerii) با مقادیر 10، 20، 30 و 40 درصد جایگزین گوشت ماهی فیتوفاگ در تهیه ناگت ماهی شده است. در این مطالعه بعد از تهیه ناگت ماهی، شاخص‌هایی از قبیل آنالیز تقریبی، بازده محصول، کاهش وزن، وزن‌گیری در اثر کوتینگ، رشد میکروبی و آنالیز حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، میزان پروتئین در نمونه کنترل بالاترین میزان (04/0 ± 00/18) بوده و با افزایش درصد پروتئین ایزوله، روند نزولی را نشان می‌دهد (P < 0.05). بیشترین میزان کاهش وزن در طی سرخ شدن نهایی مربوط به تیمار کنترل و IP10 نشان داده شد و بیشترین بازده محصول نیز مربوط به تیمارهای IP20، IP30 و IP40 بود (P < 0.05). بررسی نتایج حاصل از رشد میکروبی، اختلاف معناداری بین تیمارها نشان نداد (P > 0.05). همچنین نتایج آنالیز حسی نشان داد تیمار کنترل که تنها با گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ بوده، طعم، بو، بافت و ... خصوصیات کلی بهتری نسبت به تیمارهای حاوی پروتئین ایزوله داشت. نتایج این تحقیق نشان داد گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ و پروتئین ایزوله تاسماهی سیبری قابلیت تولید ناگت ماهی را داشته و اگرچه در برخی خصوصیات فیزیکی ناگت حاوی مقادیر بالاتر پروتئین ایزوله نتایج بهتری نشان داده‌اند، اما با توجه به میزان پروتئین و خواص حسی، نمونه کنترل و نمونه حاوی ده درصد پروتئین ایزوله IP10 نتایج بهتری داشتند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ناگت ماهی،آنالیز میکروبی،Cooking loose،پروتئین ایزوله ماهی،فیتوفاگ،برگر ماهی،
عنوان انگلیسی Evaluation of chemical, physical, microbial, and sensory properties of fish nuggets formulated with protein isolate of Siberian sturgeon
چکیده انگلیسی مقاله In the present study, the fish protein isolate (FPI) of wastes of Siberian sturgeon (Acipenser baerii) has been substituted with fish minced (10, 20, 30, and 40%) in preparing fish nuggets. After preparing fish nuggets (88% Silver carp fillet) and initial cooking, the parameters such as approximate analysis, product yield, weight loss, pick-up, microbial growth, and sensory evaluation were investigated. The results showed that the lowest amount of moisture is related to the IP40 Group and no significant difference exists between other treatments. In comparison, the amount of protein in the control sample was the highest (18.00 ± 0.04) and it was decreased with the increase of FPI substitution (P<0.05). The highest amount of weight loss during final cooking was related to the control and IP10 treatments, and the highest product yield was associated with IP20, IP30, and IP40 treatments (P<0.05). The microbial growth results did not show any significant difference among the treatments (P>0.05). Moreover, the sensory evaluation showed the control group, which was only with fish minced, had better taste, smell, texture, etc. than the treatments containing isolated protein. The results of this research showed that the minced fish of silver carp and the FPI by-product can be used to produce fish nuggets, and although in some physical properties, the nuggets containing higher amounts of isolated protein have shown better results, according to the amount of protein and sensory evaluation, the control and the sample containing %10 FPI had better results.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله ناگت ماهی,آنالیز میکروبی,Cooking loose,پروتئین ایزوله ماهی,فیتوفاگ,برگر ماهی
نویسندگان مقاله سیده صدیقه بابایی |
بخش مهندسی منابع طبیعی و محیط زیست، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز، شیراز، فارس، ایران

فرزانه وردی زاده |
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، گیلان، ایران

سمانه رجب لو |
بخش مهندسی منابع طبیعی و محیط زیست، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز، شیراز، فارس، ایران

حمیدرضا راشدی نیا |
بخش مهندسی منابع طبیعی و محیط زیست، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز، شیراز، فارس، ایران

نشانی اینترنتی https://jfst.modares.ac.ir/article_21485_8d9b3c0e51097a9e3968ae3c91301b11.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات