این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و فنون شیلات، جلد ۷، شماره ۲، صفحات ۱۲۵-۱۳۳
عنوان فارسی ارزیابی پایداری اکسایشی فیله پیش‌پخته ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان تیمارشده با اسانس شوید
چکیده فارسی مقاله اهداف: امروزه بخشی از مطالعات علم مواد غذایی به بررسی اثر روش‌های پخت بر اکسایش انواع مختلفی از انواع گوشت و استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی با منشأ گیاهی به‌جای نگهدارنده‌های سنتزی پرداخته‌اند. هدف پژوهش حاضر ارزیابی پایداری اکسایشی فیله پیش‌پخته ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان تیمارشده با اسانس شوید بود.
مواد و روش‌ها: در پژوهش تجربی حاضر، فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان با اسانس شوید و بوتیلیتدهیدروکسی‌تولوئن (BHT) هر کدام در سه سطح غلظتی، تیمار و به سه روش سرخ‌کردن، پخت در فر و بخارپز طبخ شدند. نمونه‌های پخته‌شده در دمای C18º- به‌مدت 4 ماه نگهداری و در پایان هر ماه آنالیز شدند. از روغن استخراج‌شده برای اندازه‌گیری مقدار اسیدچرب آزاد (FFA)، اندیس پراکسید (PV) و تیوباربیتوریک‌اسید (TBARS) استفاده شد. داده‌ها با نرم‌افزار SPSS 20 از طریق آزمون تحلیل واریانس دوطرفه، آزمون تعقیبی توکی، کروسکال- والیس و من- ویتنی یو تحلیل شدند.
یافته‌ها: میزان تشکیل FFA در همه نمونه‌های آزمایشی به‌ویژه فیله پخت‌شده در فر افزایش داشت (0/05p<). بالاترین مقدار PV برای فیله سرخ‌شده حاوی BHT به دست آمد. بعد از پخت، TBARS در تمام نمونه‌های پخت‌شده با اسانس کاهش یافت. مقدار FFA، PV و TBARS در همه نمونه‌ها افزایش داشت، اما نمونه‌های پخت‌شده با اسانس، مقدار FFA، PV و TBARS کمتری نسبت به نمونه‌های کنترل داشتند.
نتیجه‌گیری: در ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان، اکسیداسیون لیپیدها با فرآیند حرارتی افزایش می‌یابد، اما اسانس شوید، اکسیداسیون را در طول مدت نگهداری به‌صورت منجمد به تعویق می‌اندازد. نمونه‌های پخت‌شده با اسانس شوید مقدار اسیدچرب آزاد، اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک‌اسید کمتری نسبت به نمونه‌های بدون اسانس دارند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله قزل‌آلای رنگین‌کمان،اکسیداسیون،روش‌های پخت،انجماد،اسانس شوید،
عنوان انگلیسی Evaluation of Oxidative Stability of Pre-cooked Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Fillet Treated with Anethum graveolens L. Essential Oil
چکیده انگلیسی مقاله Aims: Today, a part of studies on food science has investigated the effect of cooking methods on the oxidation of various types of meat and the use of natural herbal preservatives instead of synthetic preservatives. The aim of the present study was to evaluate the oxidative stability of pre-cooked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet treated with Dill (Anethum graveolens L.) essential oil (EOs).
Materials and Methods: In the present experimental research, rainbow trout fillet with dill EOs and Butylated hydroxytoluene (BHT) were treated, each at 3 different concentrations, and cooked by 3 methods, including frying, oven baking, and steaming. The cooked samples were stored at -18◦C for 4 months and analyzed at the end of each month. The extracted oil was used to measure the value of free fatty acid (FFA), peroxide value (PV), and thiobarbituric acid (TBARS). The data were analyzed by SPSS 20, using two-way ANOVA, Tukey's post hoc, Kruskal-Wallis, and Mann-Whitney U tests.
Findings: The FFA formation showed increase in all samples, especially oven baked rainbow trout fillets (p<0.05). The highest value of PV was also obtained from the fried fillets treated by BHT. After cooking, TBARS values in treated samples with essential oil showed decrease in all samples cooked with EOs. FFA, PV, and TBARS increased in all samples, but the samples cooked with EOs had lower FFA, PV, and TBARS than the control samples.
Conclusion: In rainbow trout, the lipid oxidation increases with the thermal process, but the essential oil postpones the oxidation during the storage period as frozen. The samples cooked with Dill EOs have lower amount of FFA, PV, and TBARS compared with the control peers.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله قزل‌آلای رنگین‌کمان,اکسیداسیون,روش‌های پخت,انجماد,اسانس شوید
نویسندگان مقاله فهیمه توریان |
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل، آمل، ایران

محمد ریحانی |
گروه علوم غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی خزر، محمودآباد، ایران

مریم عزیزخانی |
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل، آمل، ایران

نشانی اینترنتی https://jfst.modares.ac.ir/article_21286_3303a00b8413c7d4d806427a5031c1ae.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات