این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد ۱۷، شماره ۲، صفحات ۹۱-۱۰۲
عنوان فارسی بررسی امکان تولید کلوچه بدون گلوتن فومن با استفاده از پودر کامل سنجد
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: تولید مواد غذایی فاقد گلوتن بهترین راه جهت پیشگیری از بروز عوارض بیماری سلیاک می‌باشد. برای بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای و عملگرایی این محصولات، می‌توان از موادغذایی دارای میزان بالا از این ویژگی‌ها استفاده نمود. سنجد دارای ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، فیبر و مواد معدنی از جمله کلسیم بالایی است. این میوه دارای اثرات کاهش دهنده کلسترول بوده و اثرات سیتوتوکسیک بر روی سلول‌های سرطانی انسان و اثرات ضد درد و ضد التهاب دارد.
مواد و روش‌ها: در این تحقیق، جهت تولید کلوچه بدون گلوتن فومن بر پایه آرد برنج، از پودر کامل سنجد به عنوان جاگزین بخشی از آرد برنج، استفاده شد. تعداد 5 نمونه بر پایه آرد برنج، با درصدهای جایگزینی آرد برنج با پودرکامل سنجد به میزان 0، 5، 10، 15 و 20 درصد تهیه شد. جهت تولید نمونه‌های کلوچه بدون گلوتن، ابتدا میزان آرد برنج و پودر سنجد با درصدهای متفاوت با یکدیگر ترکیب و سپس در فرمولاسیون کلوچه جهت تولید خمیر استفاده گردیدند. نمونه‌های تولیدی از نظر محتوای رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی و فیبر طبق روش مندرج در AACC بررسی شدند. علاوه بر آن میزان کلسیم، با استفاده از اسپکتروفتومتر جذب اتمی، حجم مخصوص با استفاده از روش جایگزینی حجم مشخص با دانه کلزا، سختی بافت با استفاده از دستگاه بافت سنج، تخلخل و شاخص‌های رنگ با استفاده از نرم افزار ImageJ مورد بررسی قرار گرفتند. ویژگی‌های حسی شامل طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌ها نیز به روش هدونیک 5 نقطه‌ای مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. جهت تجزیه و تحلیل داده‌ها از روش آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی و مقایسه میانگین چند دامنه‌ای دانکن، در سطح اطمینان 95درصد و با استفاده از نرم افزار SPSS استفاده شد.
یافته‌ها: طبق نتایج حاصل، با افزایش درصد جایگزینی پودر کامل سنجد، میزان رطوبت، خاکستر، چربی و فیبر نمونه‌های کلوچه، افزایش یافتند؛ اما این نمونه‌ها دارای میزان پروتئین کمتری بودند. نمونه‌ حاوی پودر کامل سنجد بیشتر، دارای میزان کلسیمmg/gr 51/0 بود که این میزان نسبت به نمونه شاهد، تقریبا 2 برابر به دست آمد. همچنین نمونه‌های کلوچه حاوی پودر کامل سنجد بیشتر، دارای میزان تخلخل و حجم مخصوص کمتر و سختی بافت بالاتری نسبت به نمونه شاهد بودند. از نظر شاخص‌های رنگی پوسته کلوچه‌ها، نمونه کلوچه فومن با محتوای پودر سنجد بیشتر (20درصد) به عنوان جایگزین آرد برنج نسبت به سایر نمونه‌ها، دارای شاخص a* بالاتر و b* کمتری بود؛ همچنین این نمونه میزان روشنایی L*)) کمتری نسبت به نمونه شاهد داشت.
نتیجه گیری: با توجه به ویژگی‌های حسی، نمونه‌های حاوی 5 و 10 درصد پودر کامل سنجد حتی از نمونه شاهد نیز امتیازات بیشتری کسب نمودند و با توجه به محتوای فیبر و کلسیم بیشتر در نمونه حاوی 10درصد پودرکامل سنجد، این تیمار به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلوچه بدون گلوتن،پودر کامل سنجد،ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی،سختی بافت،
عنوان انگلیسی Investigating the possibility of producing gluten-free Fooman cookies using whole oleaster powder
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: The production of gluten-free foods is the best way to prevent the complications of celiac disease. To improve the nutritional properties and functionality of these products, foods with high levels of these properties can be used. Oleaster contains antioxidant compounds, fiber, and minerals, including high calcium. This fruit has cholesterol-lowering effects and cytotoxic effects on human cancer cells and has analgesic and anti-inflammatory effects.
Materials and Methods: In this study, to produce gluten-free Fooman cookies based on rice flour, Oleaster powder was used as a substitute for part of the rice flour. Five samples based on rice flour were prepared with percentages of replacing rice flour with whole Oleaster powder of 0, 5, 10, 15, and 20 percent. To produce gluten-free cookie samples, first the amount of rice flour and Oleaster powder were mixed with different percentages and then used in the cookie formulation to produce dough. The samples were examined for moisture, ash, protein, fat, and fiber content according to the AACC method. In addition, calcium content was measured using an atomic absorption spectrophotometer, specific volume was measured using a specific volume replacement method with rapeseed, texture hardness was measured using a texture analyzer, porosity, and color indices were measured using ImageJ software. Sensory properties including taste, odor, texture, color, and overall acceptance of the samples were also evaluated and compared using a 5-point hedonic method. Data were analyzed using a factorial experiment in a completely randomized design and Duncan's multiple range comparison at a confidence level of 95% using SPSS software.
Findings: According to the results, with an increase in the percentage of replacement of whole Oleaster powder, the moisture, ash, fat, and fiber content of the cookie samples increased; however, these samples had a lower protein content. The sample containing more whole Oleaster powder had a calcium content of 0.51 mg/gr, which was almost twice as much as the control sample. Also, the cookie samples containing more whole Oleaster powder had lower porosity and specific volume, and higher texture hardness than the control sample. In terms of the color indices of the cookie crust, the Fooman cookie sample with more Oleaster powder content (20%) as a substitute for rice flour had a higher a* index and a lower b* index than the other samples; this sample also had a lower brightness (L*) than the control sample.
Conclusion: Regarding the sensory characteristics, the samples containing 5 and 10 percent whole Oleaster powder scored higher points than even the control sample, and due to the higher fiber and calcium content in the sample containing 10 percent whole Oleaster powder, this treatment was selected as the best sample.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله کلوچه بدون گلوتن,پودر کامل سنجد,ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی,سختی بافت
نویسندگان مقاله محبوبه سادات ذوالفقاری |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، تهران، ایران.

ایدا غنی پور |
دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، تهران، ایران.

منصوره سادات موجانی قمی |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی تهران، تهران، ایران. *رایانامه نویسنده مسئول

نشانی اینترنتی https://fppj.gau.ac.ir/article_7445_855fcd659be25868f57d5bc87de76b48.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات