این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد ۱۷، شماره ۲، صفحات ۱۰۳-۱۲۲
عنوان فارسی سینتیک خصوصیات فیزیکوشیمیایی کشک صنعتی تولیدشده با خشک کن‌های هوای داغ، خورشیدی، آون و انجمادی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: کشک یکی از فرآورده‌های شیر است که تهیه آن از زمان‌های دور در اغلب مناطق خاورمیانه و به خصوص نقاط مختلف ایران متداول بوده است. کشک معمولا به دو فرم مایع یا خمیری و خشک تهیه می‌گردد. پایه و اساس کشک خشک از شیر است که از جوشانیدن، تغلیظ و خشک کردن ماست، دوغ و پس آب کره تخمیری بدست می‌آید. روش خشک کردن تاثیر زیادی بر خصوصیات حسی و ظاهری و همچنین میکروبی محصول دارد. به همین منظور در این تحقیق کشک به روش‌های مختلف آون، هوای داغ، انجمادی و خورشیدی خشک و خصوصیات فیزیکوشیمایی، حسی و همچنین سینتیک خشک کردن آن مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش ها: در این تحقیق پس از تولید کشک از شیر پاستوریزه، از چهار روش جهت خشک کردن کشک استفاده شد. خشک کردن خورشیدی، تونل هوای داغ، آون و در نهایت خشک کن انجمادی. به منظور بررسی اثر روش خشک کردن کشک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، فاکتورهایی مانند حلالیت، اسیدیته، رطوبت، چربی، شاخص های مختلف رنگ و همچنین سینتیک خشک کردن مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی سینتیک خشک کردن کسر رطوبت (MR) به عنوان یک فاکتور بی‌بعد برای تحلیل فرآیند انتخاب و با استفاده از معادلات تجربی (جدول 2-2) و نرم افزار MATLAB برازش مناسب انتخاب گردید. آزمایش‌ها در 3 تکرار انجام شد. تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار SAS 9.1 و آزمون LSD در سطح معنی‌دار 5 درصد انجام شد.
یافته ها: طی خشک کردن اسیدیته نسبت به نمونه اولیه افزایش یافت و بیشترین اسیدیته با مقدار 199/0 گرم بر گرم ماده خشک مربوط به روش خورشیدی و کمترین آن با 123/0 گرم بر گرم ماده خشک مربوط به روش انجمادی بود. همچنین در روش‌های آون و هوای داغ نوع روش و دما اثر معنی‌داری بر افزایش اسیدیته نداشت. نتایج نشان می‌دهد نوع روش خشک کردن بر روی میزان حلالیت کشک موثر می‌باشد و در بین روش‌های مختلف خشک کردن روش انجمادی با مقدار 33/13 بیشترین حلالیت را به خود اختصاص داد از طرفی در روش‌های خشک کردن آون و هوای داغ با افزایش دما حلالیت نیز افزایش می‌یابد. شاخص L* نمونه‌های کشک خشک شده به روش انجمادی نسبت به نمونه اولیه افزایش یافت و در روش‌های آون و هوای داغ با افزایش دمای خشک کردن شاخص L* اندکی افزایش نشان داد.کشک خشک شده به روش انجمادی دارای کمترین میزان a* و b* بود و در روش‌های خشک کردن با استفاده از حرارت (آون و هوای داغ) با افزایش دما این شاخص‌ها افزایش یافت. نتایج تغییرات شاخص سفیدی نشان داد سفیدی نمونه‌های خشک شده به روش آون، هوای داغ و خورشیدی نسبت به نمونه اولیه کاهش در حالی که در نمونه خشک شده به روش انجمادی افزایش یافت. در بررسی حسی نمونه خشک شده به روش خورشیدی بیشترین امتیاز حسی برای خصوصیات بو، بافت و بافت دهانی و پذیرش کلی را کسب نمود. با افزایش درجه حرارت خشک کردن در روش آون و هوای داغ امتیاز حسی نمونه‌ها کاهش یافت به طوری که نمونه‌های خشک شده به روش آون 70 درجه سانتی‌گراد کمترین امتیاز حسی را کسب نمودند. در بررسی مدل‌های تجربی برای خشک کردن مدل میدیلی با بیشترین ضریب همبستگی و کمترین ریشه میانگین مربعات خطا برای روش آون، هوای داغ و خورشیدی و مدل لگاریتمی برای خشک کن انجمادی بهترین برازش را نشان داد.
نتیجه گیری: با توجه به نتایج بیان شده، روش خشک کردن انجمادی نمونه‌های بهتری از نظر اکثر خصوصیات فیزیکوشیمیایی تولید می‌نماید ولی هزینه سرمایه گذاری برای این روش بسیار بالاست از طرفی نمونه‌های خشک شده به روش خورشیدی از نظر حسی بهترین امتیاز را کسب نمودند. بنابراین استفاده از روش خشک کردن خورشیدی برای خشک کردن کشک روش مناسبی است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کشک،خشک کردن خورشیدی،مدل تجربی،خشک کردن انجمادی،
عنوان انگلیسی Kinetics of Physicochemical Properties of Industrial Kashk Produced by Hot Air, solar, Oven, and Freeze Dryers
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: Kashk is a milk product that has been commonly prepared in most parts of the Middle East and especially in various parts of Iran since ancient times. Kashk is usually prepared in two forms: liquid or paste and dry. The basis of dry Kashk is milk, which is obtained by boiling, concentrating and drying yogurt, buttermilk and fermented buttermilk. The drying method has a great impact on the sensory and appearance as well as microbial properties of the product. For this purpose, Kashk was studied using different methods of oven, hot air, freezing and solar drying and its physicochemical, sensory and kinetic drying properties.
Materials and Methods: In this study, after producing Kashk from pasteurized milk, four methods were used to dry Kashk: solar drying, hot air tunnel, oven, and the finally freeze-drying method. In order to investigate the effect of drying method on physicochemical properties of Kashk, factors such as solubility, acidity, moisture, fat, color and drying kinetics were investigated. To investigate the drying kinetics, moisture fraction (MR) was selected as a dimensionless factor for process analysis and appropriate fit was selected using empirical equations (Table 2-2) and MATLAB software. The experiments were performed in 3 replicates. Statistical analysis was performed using SAS 9.1 software and LSD test at a significance level of 5%.
Results: During drying, acidity increased compared to the original sample, and the highest acidity with a value of 0.199 g/g of dry matter was related to the solar method and the lowest with a value of 0.123 g/g of dry matter was related to the freezing method. Also, in the oven and hot air methods, the type of method and temperature did not have a significant effect on the increase in acidity. The results show that the type of drying method is effective on the solubility of the whey, and among the different drying methods, the freezing method had the highest solubility with a value of 13.33. On the other hand, in the oven and hot-air drying methods, solubility also increases with increasing temperature. The L* index of the freeze-dried Kashk samples increased compared to the original sample, and in the oven and hot air methods, the L* index increased slightly with increasing drying temperature. The freeze-dried Kashk had the lowest a* and b* values, and in the drying methods using heat (oven and hot air), these indices increased with increasing temperature. The results of the changes in the whiteness index showed that the whiteness of the oven, hot air and solar dried samples decreased compared to the original sample, while it increased in the freeze-dried sample. In the sensory evaluation, the solar dried sample obtained the highest sensory score for odor, texture, mouthfeel, and overall acceptance. With increasing drying temperature in the oven and hot air methods, the sensory score of the samples decreased, so that the samples dried in the oven at 70 ° C obtained the lowest sensory score. In the study of experimental models for drying, the Medley model with the highest correlation coefficient and the lowest root mean square error for the oven, hot air and solar methods and the logarithmic model for the freeze dryer showed the best fit.
Conclusion: According to the results, the freeze-drying method produces better samples in terms of most physicochemical properties, but the investment cost for this method is very high. On the other hand, the samples dried by the solar method obtained the best sensory score. Therefore, using solar-drying method is a suitable method for drying Kashk.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله کشک,خشک کردن خورشیدی,مدل تجربی,خشک کردن انجمادی
نویسندگان مقاله احسان حیدریان |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، ، شهرکرد، ایران.

فاطمه سیاه مشته |
دانش آموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران.

نفیسه جهانبخشیان |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، شهرکرد، ایران، * رایانامه نویسنده مسئول

نشانی اینترنتی https://fppj.gau.ac.ir/article_7446_e6a9b1c8b1bce742cda79926b36c9615.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات