این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مجله دانشگاه علوم پزشکی مازندران، جلد ۲۷، شماره ۱۴۷، صفحات ۷۵-۸۶
عنوان فارسی تأثیر صمغ بادام‌کوهی (Amygdalus scoparia Spach) بر زنده‌مانی Lactobacillus acidophilus La۵ در آب گوجه‌فرنگی، در طول نگهداری در یخچال و قرار گرفتن در معرض سیستم شبیه‌سازی‌شده شیره گوارشی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: به‌طور سنتی، پروبیوتیک‎ها به‌صورت گسترده‌ به فرآورده‌های لبنی افزوده می‌شوند. دو مشکل عمده محصولات لبنی، حساسیت به پروتئین شیر و تحمل‌نکردن لاکتوز می‌باشد که مصرف آن را محدود کرده است. امروزه نوشیدنی‌هایی بر پایه آب‌میوه یا سبزی می‎توانند بستر مناسبی برای رساندن پروبیوتیک‎ها به مصرف‌کننده باشند. در این مطالعه، امکان تولید نوشیدنی آب گوجه‎فرنگی پروبیوتیک به‌وسیله تخمیر، توسط باکتری پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus La5 و در حضور صمغ کامل یا فاز محلول صمغ بادام‌کوهی (SBAG) به‌عنوان پری‎بیوتیک، بررسی شد. درادامه، زنده‎مانی سلول‎های پروبیوتیک در این نوشیدنی غیرلبنی و مقاومت آن‌ها نسبت به شرایط شبیه‎سازی‎شده شیره گوارشی، ارزیابی گردید. مواد و روش‌ها: در این مطالعه، زنده‌مانی لاکتوباسیلوس ‎اسیدوفیلوس La5 در پنج تیمار آب گوجه‌فرنگی حاوی مقادیر 5/0 و 1 درصد (w/v) فاز محلول صمغ بادام‌کوهی، آب گوجه‌فرنگی حاوی مقادیر 5/0 و 1 درصد (w/v) صمغ کامل بادام‌کوهی (WBAG)، آب گوجه‌فرنگی (به‌عنوان کنترل) در طول 48 ساعت تخمیر (37 درجه سانتی‎گراد) و 14 روز نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی‎گراد) ارزیابی شدند. همه نمونه‌ها پس از 7 روز نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی‎گراد) به مدت 90 دقیقه در معرض شیره شبیه‌سازی‌شده گوارشی (SGJ) قرار گرفتند. یافته‌ها: نوشیدنی گوجه‌فرنگی حاوی 1 درصد SBAG در مقایسه با دیگر تیمارها، تأثیر بیشتری بر زنده‌مانی سلول‌ها پس از قرارگرفتن در معرض SGJ داشت. همچنین، نمونه‌های حاوی فاز محلول صمغ بادام‌کوهی، اثر پری‎بیوتیکی بیشتری نسبت به صمغ کامل از خود نشان داد. استفاده از آب گوجه‌فرنگی برای تولید محصول پروبیوتیک، اثر حسی نامطلوبی را در محصول نهایی ایجاد نمی‌کند. استنتاج: بنا بر نتایج به‌دست ‌آمده، فاز محلول صمغ بادام‌کوهی سبب افزایش زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 می‎شود و می‌تواند یک پرو‎بیوتیک مناسب برای آب گوجه‌فرنگی پری‌بیوتیک باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of Bitter Almond Gum (Amygdalus scoparia Spach) on the Survival of Lactobacillus acidophilus La5 in Tomato Juice during Refrigeration Storage and Exposure to Simulated Gastric Juice
چکیده انگلیسی مقاله Background and purpose: Traditionally, probiotics are extensively incorporated into fermented dairy products. Dairy products could cause two major problems including allergy to milk protein and lactose intolerance, which ultimately lead to limited consumption of these foods. Today, fruit or vegetable drinks are ideal sources of probiotics for consumers. In this study, we investigated the possibility of probiotic tomato juice production through fermentation by Lactobacillus acidophilus La5 and presence of whole or soluble phase of bitter almond gum as prebiotic. In addition, the viability of probiotic cells in this non-dairy drink and their resistance to simulated gastric digestion were assessed. Materials and methods: The viability of Lactobacillus acidophilus La5 in five tomato juice mixtures, including tomato juice containing 0.5 and 1% (w/v) soluble phase of bitter almond gum (SBAG), as well as 0.5 and 1% (w/v) whole bitter almond gum (WBAG), and tomato juice without gum (as control), was assessed during 48 h of fermentation (at 37°C) and 14 days of refrigeration (at 4°C). All the samples were stored at 4°C for seven days and then exposed to simulated gastric juice (SGJ) for 90 min. Results: Compared to other juices, the highest survival rate of Lactobacillus acidophilus La5 was observed in fermented tomato juice containing 1% SBAG. Moreover, SBAG exhibited more prebiotic effects compared to WBAG. Tomato juice formulation as a probiotic product caused no undesirable sensory effect on the final product. Conclusion: According to this study, SBAG increased the viability of Lactobacillus acidophilus La5 and could be used as a suitable prebiotic to prepare fermented tomato juice.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله اسما راسخی کازرونی | asma rasekhi kazeruni
msc in food science and technology, department of food science and technology, faculty of agriculture, islamic azad university, yasuj branch, yasuj, iran
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد یاسوج، یاسوج، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی یاسوج (Islamic azad university of yasouj)

ابراهیم حسینی | ebrahim hosseini
assistant professor, food science and technology, faculty of agriculture, islamic azad university, kazerun branch, kazerun, iran
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون، کازرون، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی کازرون (Islamic azad university of kazerun)

نشانی اینترنتی http://jmums.mazums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-4374-31&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/119/article-119-382674.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده غدد
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی-کامل
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات