این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
Iranian Journal of Veterinary Science and Technology، جلد ۸، شماره ۱، صفحات ۳۸-۰
عنوان فارسی بررسی فساد شیمیایی و میکروبی گوشت مرغ در طی نگهداری در دمای ثابت و متغیر در شرایط هوازی
چکیده فارسی مقاله در این بررسی فعالیت میکروبی و سایر شاخصهای فساد گوشت مرغ خریداری شده از مراکز عرضه شهر مشهد، نگهداری شده در درجه سانتی گراد)، در شرایط هوازی، مورد ارزیابی قرار گرفت. جمیعت باکتری های عامل 15 و 10 ،4 ،0شرایط دمایی ثابت ( TVB فساد، ازت بازی کل ( و تغییرات حسی تعیین شد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، زمان ماندگاری گوشت مرغ pH ، ) -N TVB ساعت بود. 320 و 220 ،120 ،72 درجه سیلسیوس به ترتیب 15 و 10 ،4 ،0ذخیره شده در - به عنوان یک شاخص N مهم فساد در طی زمان نگهداری افزایش یافت و مقدار آن در زمانی که ارزیابی حسی بیانگر غیر قابل قبول بودن گوشت بود، mg/ مقادیر بیش از TVB را نشان داد. نتایج ارزیابی حسی و تغییرات 28 100g - ضریب همبستگی بسیار خوبی با تغییرات N نشان داد که این شاخص نمی تواند به عنوان معیار خوبی pHرشد میکروبی، به خصوص سودوموناس داشت. اما بررسی تغییرات همبستگی خوبی با رشد میکروبی و ارزیابی pHبرای ارزیابی فساد مرغ نگهداری شده در شرایط هوازی مد نظر باشد. تغییرات TVB حسی نشان نداد. نتایج ارزیابی رفتار رشد میکروبی، کیفیت حسی و مقادیر - نشان داد که سوموناس ارگانیسم ویژه فساد N 7/5 CFU/g درجه سیلسیوس است. در پایان زمان ماندگاری جمیعت میکروبی سوموناس حدود15 تا 0مرغ در شرایط دمایی بود. رشد میکروبی در شرایط دمایی متغیر نیز از همین الگو برخوردار بود و نشان داد که تغییرات درجه حرارت در طی نگهداری بر بقاء و رشد سریع سوموناس تاثیر گذاشته و منجر به کاهش زمان ماندگاری در نوسانات دمایی در طی نگهداری مرغ، می شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Microbial and chemical spoilage of chicken meat during storage at isothermal and fluctuation temperature under aerobic conditions
چکیده انگلیسی مقاله Microbial activity and spoilage of chicken meat from the market in Mashhad, Iran, stored in air at 0, 4, 10 and 15°C was assessed. Microbial spoilage population, Total VolatileBase Nitrogen (TVB-N), pH and organoleptic changes were determined. Based on the results of sensory analysis, shelf-life of chicken meat stored at 0, 4, 10 and 15°C was 72, 120, 220 and 320 h, respectively. TVB-N that serves as an important indicator increased with storage time and TVB-N values were more than 28 mg/100g at the time of unacceptable sensory analysis. Both of them showed a high correlation coefficient with microbial growth, especially, Pseudomonas spp. However, pH cannot be used as a good indicator of chicken spoilage under aerobic conditions and there was relatively low correlation between this parameter and the sensory analysis. The results from microbiological behavior analysis, organoleptic quality and TVB-N values identified pseudomonas spp. as special spoilage organisms (SSO) of poultry meat stored at 0-15°C and Pseudomonas spp. population level was 7.5 CFU/g at the end of shelf life. The microbial growth under dynamic temperature condition followed the same pattern and the results showed that temperature abuse affects the surviving population of Pseudomonas spp. and it leads to reduction of shelf life.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فرحناز قلاسی مود | farahnaz ghollasi mood


محمد محسن زاده | mohammad mohsenzadeh


محمدرضا حسین دخت | mohammad reza housaindokht


مهدی وریدی | mehdi varidi


نشانی اینترنتی http://ijvst.um.ac.ir/index.php/veterinary/article/view/54563
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/468/article-468-393495.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده Original Articles
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات