این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و فنون شیلات، جلد ۶، شماره ۱، صفحات ۱۰۱-۱۱۷
عنوان فارسی بهبود ارزش تغذیه‌ای و کیفیت سوسیس کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys moltrix) غنی‌شده با روغن ماهی
چکیده فارسی مقاله تأثیر افزودن اسید چرب امگا-3 به سه شکل روغن ماهی، امولسیون روغن در آب و امولسیون ژله‌ای بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی، بافت، رنگ و افت پخت سوسیس ماهی تولیدی از کپور‏نقره‌ای (Hypophthalmichthys moltrix)بررسی شد. ترکیبات تقریبی تفاوت معنا‏داری در بین تیمارهای مختلف نشان نداد (05/0p>). میزان pH در بین تمام تیمارها از 52/6 -72/6 متغیر بود و در طی زمان کاهش یافت. غنی‏سازی سوسیس با روغن ماهی سبب افزایش EPA، DHA و کاهش نسبت امگا-6 به امگا-3 از 30/22 به 85/9 گردید (05/0>p). مقدار شاخص تیوباربیوتیک اسید در تیمار شاهد و روغن ماهی افزایش بیشتری در طول زمان داشت (05/0>p). افت پخت در تیمار امولسیون ژله‏ای کمتر از سایر تیمارها بود. نتایج بافت‏سنجی نشان داد که سختی سوسیس‌های حاوی امولسیون ژله‏ای به‌مراتب بیشتر از سایر نمونه‌ها بود. در ارزیابی حسی، در مجموع سوسیس تهیه شده با امولسیون ژله‏ای امتیاز بالاتری نسبت به سایر تیمارها کسب کرد. به‌طورکلی، تیمار امولسیون ژله‏ای کاراجینان در بین تیمارها روش مناسبی برای غنی‏سازی سوسیس ماهی تعیین گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Enhancement of the nutritional status and quality of enrcihed silver carp (Hypophthalmichthys moltrix) sausage by fish oil
چکیده انگلیسی مقاله The effects of adding refined cod liver oil- rich in omega 3- in three forms (fish oil, O/W emulsion, gelled oil-in-water emulsion) to sausage from silver carp (Hypophthalmichthys moltrix) was investigated. In this regard, such properties of the sausage as its physicochemical, sensory, microbiological, texture, color, cooking loss and oxidative stability of enriched sausages were assessed. The results of proximate composition analyses showed that there was no difference between enriched formulated fish sausage (p> 0.05). pH ranged from 6.52 to 6.72 and decreased during storage. Enrichment of fish sausage caused to higher ω-3 PUFAs content, especially EPA and DHA, and decreasing significantly the ω-6/ω-3 ratio from 22.3 to 9.85. The control and fish oil treatments showed significantly higher thiobarbituric acid value during storage (p< 0.05). Cooking loss was lower in gelled emulsion than other formulations. Texture analysis results showed higher hardness in gelled emulsion sausages than the others. Sensorial tests showed that the gelled emulsion sausages had higher acceptability scores. As a result, gelled emulsion was demonstrated to be a suitable delivery system in fortification of fish sausage.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سحر مقصودلو |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

پرستو پورعاشوری |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

بهاره شعبانپور |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://jfst.modares.ac.ir/article_16958_1f4a3b2e203ccc8bfb5bc31a7bf9098a.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/983/article-983-405814.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات