این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مهندسی بیوسیستم ایران، جلد ۴۸، شماره ۲، صفحات ۲۳۳-۲۴۲
عنوان فارسی تاثیر کنجاله کنجد و پلی‌ساکارید محلول در آب سویا بر ویژگی‌های نان بربری
چکیده فارسی مقاله با هدف بهبود کیفیت نان برـبری، اثر افزودن کنجـاله کنـجد (5/12-0 درصـد) و پلی­سـاکارید محلـول در آب سویـا (2-0 درصد) بر برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، فیبر و خاکستر، حجم مخصوص، سفتی و پیوستگی) و حسی نان به عنوان متغیرهای وابسته با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. نتایج نشان داد افزودن کنجاله کنجد مقادیر خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر و رطوبت نان را بطور معنی­داری افزایش داد در حالیکه سفتی و پیوستگی بطور معنی‌داری کاهش یافت. همچنین مشاهده شد که افزودن پلی­ساکارید محلول در آب سویا میزان رطوبت را افزایش و سفتی و حجم مخصوص نمونه‌ها را بطور معنی­داری کاهش داد. همچنین کنجاله کنجد و پلی­ساکارید محلول در آب سویا اثر معنی­دار مثبتی بر پذیرش کلی نمونه­ها داشتند. براساس نتایج بهینه­سازی و مدل بدست­آمده، استفاده از 43/6 درصد کنجاله کنجد و 62/0درصد پلی­ساکارید محلول در آب سویا می­تواند نان بربری با بهترین کیفیت و ویژگی‌های تغذیه­ای و حسی را تولید نماید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نان مسطح، فیبر، بافت، ویژگی حسی، روش سطح پاسخ،
عنوان انگلیسی Effect of sesame meal and soluble soybean polysaccharide on properties of Barbary bread
چکیده انگلیسی مقاله With the aim of improving the quality of Barbary bread, the effect of adding sesame meal (0-12.5%) and soluble soybean polysaccharide (0-2%) on some physicho-chemical (moisture, protein, fat, fiber, ash, specific volume, firmness and cohesiveness) and organoleptic characteristics of Barbary as dependent variables were investigated using response surface methodology. The results showed that the addition of sesame meal increased the amounts of ash, protein and fat, while the firmness and cohesiveness of bread decreased significantly. It was revealed that adding soluble soybean polysaccharide increased moisture content and reduced significantly the firmness and specific volume of samples. The addition of sesame meal and soluble soybean polysaccharide had positive effects on the overall acceptability of the bread. Based on the optimized results and obtained model, the application of 6.43% of sesame meal and 0.62% of the soluble soybean polysaccharide can be produced Barbary including the best quality and nutritional and sensory features.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله زهرا توان |
گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

محمد حجتی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

بهزاد ناصحی |
گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

حسین جوینده |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان (Ramin agriculture and natural resources university)

نشانی اینترنتی http://ijbse.ut.ac.ir/article_62475_f63af7d110462a8f550fd7534d2f7039.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1228/article-1228-420475.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات