این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و فنون شیلات، جلد ۶، شماره ۲، صفحات ۵۷-۷۴
عنوان فارسی تعیین عمر ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) پوشش داده شده با آلژینات سدیم حاوی اینولین طی نگهداری در شرایط یخچال (۰c۲±۴)
چکیده فارسی مقاله فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان به دو روش غوطه‌وری و اشباع تحت خلأ با آلژینات سدیم حاوی سطوح 10، 30،20 و 40 درصد اینولین پوشش داده شدند. سپس مقدار فروکتان در نمونه‌های پوشش داده شده، سنجش و به‌ترتیب سطوح 20 و 40 درصد اینولین از روش اشباع تحت خلأ و غوطه‌وری به‌منظور تعیین عمر ماندگاری انتخاب گردیدند. در ادامه، تغییرات شیمیایی و میکروبی در نمونه‌های شاهد و تیمارشده طی 16 روز نگه‌داری در یخچال (0c2±4) به فاصله هر 4 روز یکبار تعیین و بررسی شد. نتایج نشان داد که میزان فروکتان طی دوره نگه‌داری در نمونه‌های پوشش داده شده به هر دو روش تغییرات معناداری نداشت (05/0p≥)، همچنین میزان فروکتان در نمونه‌های با پوشش حاوی 20 درصد اینولین در روش پوشش دادن اشباع تحت خلأ بیشتر از روش غوطه‌وری بود که حاکی از کارایی بیشتر این روش در انتقال اینولین به فیله ماهی بود. پراکساید ابتدا افزایش و سپس در پایان دوره به‌طور معناداری (05/0p≤) کاهش یافت. شاخص‌های pH، تیوباربیتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، شمار باکتری‌های هوازی مزوفیل و سرمادوست به‌طور معناداری (05/0p≤) همراه با گذشت زمان افزایش یافتند و در تمامی نمونه‌ها میزان تیوباربیتوریک اسید در روز 12، مجموع بازهای نیتروژنی فرار در روز 16، شمار باکتری‌های مزوفیل هوازی و سرمادوست در روز 12 از حد قابل قبول برای گوشت ماهی تجاوز کردند. در مجموع میزان فروکتان فیله‌های پوشش داده شده طی نگهداری در یخچال (0c2±4) تغییر قابل توجهی نکرد، علاوه بر این، عمر ماندگاری فیله پوشش داده شده حاوی اینولین به هر دو روش پوشش‌دهی در شرایط نگهداری یخچال (0c2±4) کمتر از 12 روز ب
کلیدواژه‌های فارسی مقاله فیله، اینولین، روش پوشش‌دهی، عمر ماندگاری،
عنوان انگلیسی Determination of shelf life of fillet rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) coated with alginate sodium contain inulin prebiotic during refrigerate condition storage (40C)
چکیده انگلیسی مقاله For quality assessment of coated fish fillet with sodium alginate containing inulin, fish fillet were coated with sodium alginate containing 10, 20, 30 and 40 percent inulin using two methods, including dipping and vacuum impregnation. Then fructan were determinate in coated samples. The samples including 20 and 40% inulin in vacuum impregnation and dipping respectively were selected for further study based on their higher fructan content. Therefore, the chemical and microbial changes of selected samples were investigated during 16 days, with 4 days interval in refrigerated condition (40C). Results showed that the fructan content had not changed significantly (p≥0/05) during the storage period. Peroxide in the middle of storage period was increased and then decreased significantly (p≥0/05) by the end of storage time. Quality indexes such as pH, thiobarbitoric acid (TBA), total volatile basic nitrogen (TVB-N), total plate count bacteria, psychotropic bacteria and peroxide increased significantly (p≥0/05) along time. In all of the samples, TBA at the end of 12 day storage, TVB-N at the end of 16 day storage, anaerobic bacteria count and pseudomonas bacteria count at the end of 12 day storage were more than acceptable limit of fresh fish. In the conclusion, fructan of coated fish fillet had not changed significantly during refrigerated storage, as well as shelf life of coated fish fillet by dipping and vacuum impregnation in refrigerated condition storage (40C) was less than 12 days.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Fillet, Coating method, shelf life
نویسندگان مقاله بهروز محمدزاده |
دانشجو

مسعود رضایی |
عضو هئیت علمی و مدیر گروه فرآوری آبزیان

مرضیه حسینی نژاد |
عضو هیئت علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی

محسن برزگر بفرویی | barzegar bafrooei
عضو هیئت علمی و مدیر گروه صنایع غذایی

نشانی اینترنتی http://jfst.modares.ac.ir/article_17592_f93db5c87f85bafdbeb2a1313d23e68c.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/983/article-983-435460.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات