این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد ۹، شماره ۱، صفحات ۲۳-۳۶
عنوان فارسی تولید شکلات حاوی پودر بزرک و ارزیابی برخی از ویژگی های کیفی آن
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: با وجود بالا بودن محتوای آنتی‌اکسیدانی کاکائو در شکلات، این فرآورده حاوی مقدار بسیار اندکی از اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا 3 می‌باشد. امروزه با توجه به دریافت کم اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا 3، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر در رژیم غذایی، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات احساس می‌شود. در بین دانه‌های روغنی، بزرک نسبت به سایر دانه‌ها از نظر مقدار اسید آلفا- لینولنیک غنی بوده و دارای مواد دیگری از جمله فیبر و لیگنان‌ها می‌باشد. مواد و روش‌ها: پودر بزرک برای غنی‌سازی شکلات و تبدیل آن به محصول بالقوه فراسودمند در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول شکلات افزوده شد و در مدت زمان 3 ماه نگهداری ویژگی‌های کیفی نظیر ‌رطوبت، درصد چربی، فیبر، مقدار اسیدهای چرب ضروری، اندیس اسیدی و عدد پراکسید اندازه‌گیری گردید. یافته‌ها: نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش درصد بزرک در تیمارها، محتوای رطوبت، درصد چربی، فیبر، اسیدهای چرب ضروری (اسید آلفا لینولنیک و اسید لینولئیک)، نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. افزودن بزرک به شکلات، به مقدار قابل چشمگیری از مقدار اسید‌های چرب اشباع کاسته ‌و مقدار اسید‌های چرب چند غیراشباع افزایش یافت. با افزایش درصد پودر بزرک در فرمولاسیون شکلات، میانگین محتوای رطوبت نمونه‌ها روند افزایشی را نشان داد و نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین تیمار‌ها از نظر محتوای رطوبت اختلاف معنی‌داری وجود داشت. با افزایش پودر بزرک، مقدار چربی ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت و بین نمونه‌های شکلات از نظر مقدار چربی اختلاف معنی‌داری وجود داشت. نتایج مقایسه میانگین‌ها نشان داد که بیشترین مقدار چربی متعلق به نمونه کنترل و کمترین متعلق به نمونه شکلات با 5 درصد بزرک بود. همچنین با افزایش پودر بزرک، اندیس اسیدی و عدد پراکسید تیمار‌ها روند افزایشی نشان داد. به طوری که بیشترین مقدار اندیس اسیدی (303/0 میلی‌گرم پتاس بر گرم روغن) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرک در پایان روز 90 و کمترین (18/0 میلی‌گرم پتاس بر گرم روغن) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. بیشترین مقدار پراکسید (875/1 میلی‌اکی‌والان پراکسید بر کیلوگرم روغن) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرک در پایان روز 90 و کمترین (5/0 میلی‌اکی‌والان پراکسید بر کیلوگرم روغن) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. هرچند این افزایش در عددهای اسیدی و پراکسید در حد معمول بود و از حد استاندارد خارج نشد. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان بیان نمود که با کاربرد پودر بزرک می‌توان در فرمولاسیون شکلات محصولی جدید و غنی از اسیدهای چرب و فیبر ضروری تولید و به بازار ارائه کرد. لیکن از آنجایی که افزودن مقادیر بالای پودر بزرک می تواند بر مقادیر اندیس اسیدی و پراکسید محصول تاثیرگذار باشد، لذا پیشنهاد می گردد از مقادیر متوسط پودر بزرک (10%) استفاده گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسیدهای چرب، بزرک، شکلات، محصول بالقوه فراسودمند،
عنوان انگلیسی Production of chocolate containing Flaxseed powder and evaluation of some qualitative properties
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Chocolate is a mixture of roasted cocoa beens and very tiny particles of sugar with cocoa butter .Cocoa contains more than 400 compounds, including: fat, protein, starch, fiber, cafein, teobromin and phynil ethyl amine. Despite the existence of high level of anti-oxidants in chocolate composition, the associated product would be expected to have small amount of essential fatty acids (omega-3). Nowadays, in spite of receiving small essential fatty acids, anti-oxidants and fiber in daily diet, the requirements should be remedied by consumption of other foods containing some of needed compounds. There is a demand for consumption of food containing essential fatty acids, anti-oxidants and fiber in daily diet. Oilseeds are rich sources of essential fatty acids, fiber, antioxidants and lignans. Among oilseeds, flaxseed contains high level of α- linolenic acid – and it has other compounds such as tocopherols, fiber and lignans. Materials and Methods: Flaxseed powder was used at the levels of 0% (control sample), 5%, 10%, 15% and 20% in the formulation of chocolate. The chocolate samples were kept at temperature of 18- 20 at relative humidity less than 50 percent. The qualitative properties of samples including water content, fat content, fiber, amount of essential fatty acids, acid index and peroxide value were determined. The samples kept for 3 month and the mentioned parameters determined every 15 days. Results: The results showed that adding flaxseed into chocolate decreased the saturated fatty acids content however the amount of essential fatty acids increased. Adding flaxseed into chocolate increased moisture content and the differences were significant. The maximum moisture content were seen in samples containing 20% flaxseed in the end of day 90 and the minimum content belonged to control sample in day one. The maximum fat content belonged to control treatment and the minimum belonged to sample containing 5% flaxseed powder. Also, acid index and peroxide values showed an increasing trend as flaxseed powder was increased. In addition, the maximum acid index (0.303 mgKOH/g) and peroxide index (1.875 meq/Kg) belonged to sample containing 20% flaxseed powder. The minimum acid index (0.18 mgKOH/g) and peroxide value (0.5 meq/Kg) observed in control treatments. Although the increasing in acid index and peroxide values were not significant, but they were in the standard ranges. Conclusion: As a general result, it can be stated that by using flaxseed powder in the production of chocolate, a functional food with nutritional properties can be proposed for consumers.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله chocolate, fatty acids, flaxseed, functional product
نویسندگان مقاله زهرا حسن نژاد |
دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

صدیف آزادمرد دمیرچی | azadmard damirchi
هیات علمی دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

محمود صوتی خیابانی | sowti khiabani
هیات علمی دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

سید هادی پیغمبردوست | seyed hadi
هیات علمی دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

هانیه رسولی پیروزیان | rasouli pirouzyan
دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

نشانی اینترنتی http://ejfpp.gau.ac.ir/article_3732_0087adfa0cc3d9c500517b894e438fd0.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/997/article-997-435555.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات